色拉米腸怎么做?色拉米腸商業(yè)配方工藝,色拉米腸制作技巧,色拉米腸做法

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配方：生牛肉32.5公斤，豬瘦肉10公斤，豬肥膘肉7.5公斤。食鹽1．5公斤，白酒250克，胡椒面100克，美久亭A20克，富磷聯(lián)C250克、味達(dá)蕾901號(hào)100克，胡椒粒50克，肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。

工藝：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干凈，切成條狀，混合在一起，撒上3％的食鹽，裝盤(pán)送入0℃左右的冷庫(kù)，經(jīng)12小時(shí)冷卻腌制。取出后用絞肉機(jī)絞成3毫米顆粒的肉糜，裝盤(pán)再送入冷庫(kù)，繼續(xù)冷卻腌制12小時(shí)以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁，用3％的食鹽揉搓拌合，盛盤(pán)放0℃左右的冷庫(kù)，冷卻腌制12小時(shí)以上。把白酒、美久亭A，富磷聯(lián)C,味達(dá)蕾901號(hào)，胡椒面、胡椒碎塊、肉蔻面、白糖、冰屑混合均勻，與肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌餡機(jī)攪拌2～3分鐘，充分?jǐn)嚢璩烧碀{狀，即為腸餡。選用牛直腸衣，放在溫水里泡軟、洗凈，剪成45厘米長(zhǎng)的節(jié)段，用線繩系住一頭，將腸餡灌入，再把另一頭系住，留一繩套，以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進(jìn)行灌制。腸體內(nèi)發(fā)現(xiàn)汽泡，用針板打孔放汽。將灌好的腸送進(jìn)烤爐烘烤，溫度控制在60～70℃，烘烤2小時(shí)。待腸體表面干燥，呈紅潤(rùn)色時(shí)出爐。煮鍋中水燒至95℃時(shí)，將烤好的腸體放入，水溫保持85℃以上，煮制半小時(shí)，將腸體翻動(dòng)一次。再煮1小時(shí)左右，用酒精溫度計(jì)插入腸體中心，溫度達(dá)到75℃以上就熟了。將煮熟的腸子，送進(jìn)熏爐，用不含油脂的木柴熏烤，爐內(nèi)溫度在70℃左右，熏烤2小時(shí)，將火熄滅，利用余熱，繼續(xù)烤3～4小時(shí)。待腸體呈紅褐色，表面出現(xiàn)許多皺紋時(shí)，即熏烤完畢。出爐后，掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干30天就是成品。出品率80％。

注意事項(xiàng)：攪拌肉餡時(shí)需充分混合，使調(diào)料均勻分布。灌制香腸時(shí)需控制肉餡的緊實(shí)度和腸衣的張力，避免香腸破裂或變形。灌制時(shí)注意不要灌得太滿，以防煮制時(shí)破裂。煮制香腸時(shí)要控制好火候，避免香腸煮得過(guò)爛或過(guò)硬。煮好的香腸需要冷卻后再進(jìn)行儲(chǔ)存，以避免變質(zhì)。

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