老式面包怎么做?老式面包商業(yè)配方工藝,老式面包制作技巧,老式面包做法

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配方：酵頭：面包粉210克、低筋面粉90克、細砂糖24克、即發(fā)干酵母6克、水240克、主面團：金像面包粉210克、低筋面粉90克、佳多美Q4克、細砂糖96克、鹽1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黃油72克。

工藝：⒈將酵頭中的原料混勻，放溫暖處發(fā)至膨脹后回落，內部呈蜂窩狀。用溫水先化了酵母后再放混合面粉，發(fā)酵時將面盆放在發(fā)酵箱里，這個過程約2小時。條件不同，時間僅供參考，還是要看程度。⒉將1與主面團中除黃油以外的所有原料放在一起揉至面筋擴展，表面光滑。⒊加入黃油揉至擴展階段，放溫暖處發(fā)至約2倍大。⒋將面團取出，平均分割成6份，立即將面團搓成條狀，然后搓到約1米長。⒌將面團兩頭相接，左手固定住對折的地方，右手向內搓約2圈。⒍將相接的部分塞進圓圈里，表面是5個辮，排到涂過油的烤盤上，放溫暖濕潤處進行最后發(fā)酵。⒎最后發(fā)酵結束，送入預熱180℃的烤箱，下層，上下火，30分鐘左右。⒏出爐后立即刷融化的黃油。

注意事項：一發(fā)基礎發(fā)酵要使面團發(fā)酵到原來的2倍大，手指沾面粉插入面團后，洞口邊緣處不塌陷不回縮即可。二次發(fā)酵一般發(fā)酵到原來大小的1.5-2倍。發(fā)酵時間不是固定的，主要看面團要達到的發(fā)酵狀態(tài)。面包發(fā)酵到狀態(tài)即可進行烘烤，溫度時間根據(jù)面包大小多少而定。

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