
老式油酥面包怎么做?老式油酥面包商業(yè)配方工藝,老式油酥面包制作技巧,老式油酥面包做法
配方:普通面粉300g,糖20g,花生油25g,佳多美Q5克,鹽一小撮,酵母1.5茶匙,水100g,雞蛋一個(gè),油酥:花生油50g,糖30g,面粉30g。
工藝:1.酵母和一勺糖加進(jìn)溫水(35度左右),讓其酵化5-10分鐘出現(xiàn)浮沫,表明酵母活性良好。加入雞蛋和花生油糖鹽面粉佳多美Q和勻,逐漸加入剛剛的液體,廚師機(jī)就先用一檔,看不到干粉后再到四檔左右,揉5分鐘左右。柔道面團(tuán)表面光滑即可,不需出膜。然后進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵的同時(shí)我們做油酥。油燒到微微冒煙,倒入到糖和面粉中,攪勻晾涼備用。發(fā)好至兩倍的面團(tuán),戳一個(gè)洞不回彈!排氣搟開(kāi)。要做正常大小的就干成30x40的長(zhǎng)方形,再切成三角形,抹上一層油酥,可以再切個(gè)小口,由下至上卷起來(lái)。然后進(jìn)行二發(fā),發(fā)40分鐘左右,180度20分鐘。出爐時(shí)抹一層熟的花生油!
注意事項(xiàng):發(fā)酵時(shí)間不是固定的,主要看面團(tuán)要達(dá)到的發(fā)酵狀態(tài)。發(fā)酵完成的面團(tuán)里有很多大氣泡,需用手輕輕將大氣泡壓出排氣。之后進(jìn)行松弛醒發(fā),讓面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性,整形好的面團(tuán)放入溫度35℃左右、濕度75%左右的環(huán)境中發(fā)酵。面包發(fā)酵到狀態(tài)即可進(jìn)行烘烤,溫度時(shí)間根據(jù)面包大小多少而定。
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