香腸臘肉怎么做?香腸臘肉商業(yè)配方工藝,香腸臘肉制作技巧,香腸臘肉做法

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配方：豬肉10千克，食鹽150克，白糖100克，味達蕾901號30克，富磷聯(lián)C70克，香辛料（花椒、丁香、砂仁等）50克，料酒200毫升，玉米淀粉200克，臘肉：豬肉5千克，食鹽200克，白糖50克，五香粉30克，富磷聯(lián)B40克，美久亭A5克，高度白酒100毫升。

工藝流程：將豬肉剔除筋膜和皮，切成大約2毫米見方的小塊。將食鹽、白糖、味達蕾901號、香辛料、料酒等輔料與一半的鹵水混合均勻，加入肉塊中充分攪拌。加入玉米淀粉，富磷聯(lián)C和剩余的鹵水，繼續(xù)攪拌均勻，至肉餡發(fā)粘、發(fā)亮。將肉餡送入0~4℃腌制間腌制24小時。選用38~40mm規(guī)格豬腸衣灌裝，扎口后擺桿、上架。在鍋中加清水，加入筒子骨和雞骨熬制成白湯，加入香辛料熬煮2小時，再加入鹽、糖等調(diào)味料，將老鹵熬制好。將香腸先經(jīng)55℃烘烤20分鐘至腸體外表干燥，再控制鹵水溫度70~85℃鹵制120分鐘即可出鍋。出鍋后55℃烘烤30分鐘，通風處冷卻至室溫后預冷，再真空包裝、殺菌、入庫。臘肉：將豬肉切成大約5厘米見方的長條，洗凈瀝干水分。將食鹽、白糖、富磷聯(lián)B，美久亭A，五香粉混合均勻，涂抹在豬肉表面，并用手揉搓均勻。將高度白酒均勻噴灑在豬肉表面，起到防腐增香的作用。將涂抹好的豬肉放入腌制容器中，蓋上蓋子或保鮮膜，放入陰涼通風處腌制7天。腌制好的臘肉掛在通風良好的地方晾曬，直至表面干燥且肉質(zhì)緊實。

注意事項：確保豬肉新鮮無異味，肥瘦比例適中。腌制時間要足夠，以確保肉質(zhì)入味且風味濃郁。灌腸時不要灌得太滿，以防煮制時破裂，晾曬時要選擇通風良好、避免陽光直射的地方，以防肉質(zhì)變質(zhì)。整個制作過程中要確保衛(wèi)生條件良好，避免食品污染；同時要注意操作安全，避免燙傷或劃傷。

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