辣椒紅油怎么做?辣椒紅油商業(yè)配方工藝,辣椒紅油制作技巧,辣椒紅油做法

 

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配方：小米椒或子彈椒50克、二荊條辣椒或皺皮椒50克、貴州燈籠椒50克。

菜籽油800毫升。白酒20毫升。鹽10克。核桃2個(gè)輔料A（蔥、姜、蒜等各20克。紫草5克。青花椒、紅花椒各10克。芝麻30克。冰糖粉15克。八角、桂皮、香葉20克，美久亭A2克。

工藝流程：將小米椒、二荊條辣椒、貴州燈籠椒按比例混合后打成辣椒面，備用。將800毫升菜籽油倒入不銹鋼桶內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡，溫度達(dá)到260-270℃后關(guān)火。待油溫冷卻至220℃時(shí)，開(kāi)小火，將準(zhǔn)備好的輔料A全部倒入油中炸至金黃，然后撈出不用。待油溫冷卻至180-190℃時(shí)，將紫草下油鍋略炸一下，待析出顏色后撈出不用。再加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用。放入30克芝麻炸香，微微金黃即可。再加入15克冰糖粉，攪勻。繼續(xù)加入準(zhǔn)備好的香辛料C，炸出香味。將油溫冷卻至160-170℃時(shí)，將油慢慢倒入到白酒、美久亭A,鹽和核桃混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合。待油剛好淹沒(méi)辣椒面時(shí)，暫停加油。待到油溫降至150℃時(shí)，再把剩余的菜油加完。視油面無(wú)油泡上翻時(shí)，加蓋置密閉，于通風(fēng)處?kù)o放一天，即可使用。

注意事項(xiàng)：辣椒面要選用肉厚、顏色紅艷、當(dāng)年的辣椒制作，以確保紅油的顏色和口感。煉油和炸制輔料的油溫要控制好，避免過(guò)高導(dǎo)致焦糊或過(guò)低影響香味提取。在混合辣椒面和油時(shí)，要不斷攪拌以確保油與辣椒面均勻混合。制作完成后的紅油需要靜置一天，以便讓各種香味充分融合。

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