老北京醬羊肉怎么做?老北京醬羊肉商業配方工藝,老北京醬羊肉制作技巧,老北京醬羊肉做法

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配方：瘦羊肉100kg，醬油12.0kg，豬肉皮15.0kg，胡蘿卜15.0kg，白糖8.0kg.，大蒜2.0kg.，花椒0.5kg，蔥4.0kg，，料酒2.0kg，食鹽3.0kg，桂皮1.0kg，鮮姜2.0kg.，八角1.0kg，味達蕾901號400g，富磷聯B800g。

工藝流程：選用經獸醫衛生檢驗合格的新鮮羊肉作為原料，以羊肋肉為好，去掉羊肉上的臟污、雜質和忌食部分，用水沖洗干凈，放入富磷聯B（提前溶解）溶液中腌制4小時，取出控水，切成750g左右的方肉塊，控凈血水，放人鍋內，加水淹沒羊肉，再加入蘿卜(或豬肉皮)，旺火燒開，斷血即可撈出，洗凈血污。這樣做，羊肉腥膻味都進入白蘿卜和水中。將黃醬在鍋內化開調勻，開鍋后打醬，放好墊鍋箅子，把焯過水的羊肉按老嫩，先放吃火大的，后放吃火小的順序放到有輔料的鍋里，鍋中放水沒過羊肉，用旺火燒開，撇凈浮沫，煮1-2小時。然后繼續燜煮，在湯剛燒開時，投入八角粉、桂皮、丁香、砂仁、料酒、小紅棗(起助爛作用)等輔料，加入老湯，將羊肉放入煮鍋內，然后放上算子壓鍋，待湯沸騰后，改用文火燜煮。羊肉在燜煮過程中每隔60分鐘翻一次鍋，羊肉翻鍋1-2次，翻鍋后仍將鍋蓋好。在煮制過程中，湯面始終保持微沸，即水溫在90-95°之間，注意翻鍋，防止糊底。羊肉煮3-4h，至羊肉酥爛，即可出鍋。出鍋時要用筷子試探醬肉的熟制程度，不熟的要回鍋繼續意。撈出熟透的醬羊肉，及時送到晾肉間，晾涼，切塊切片，即為成品。

注意事項：羊在醬制前要浸泡、清洗、清理干凈，確保沒有血污雜質。高湯的熬制是醬羊肉味道的關鍵，使高湯呈現奶白色，并過濾取用。醬制時用大火煮一段時間后，要改為文火燜煮，確保羊肉能夠充分吸收醬湯的味道，同時避免糊鍋。在醬制過程中，要定期翻鍋，確保羊肉受熱均勻，避免粘連鍋底。

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