火焰燉大鵝怎么做？火焰燉大鵝商業(yè)配方工藝，火焰燉大鵝制作技巧，火焰燉大鵝做法

火焰燉大鵝怎么做？火焰燉大鵝商業(yè)配方工藝，火焰燉大鵝制作技巧，火焰燉大鵝做法：

配方：獅頭鵝1只（約3.5干克，養(yǎng)殖60天），富磷聯(lián)B20克。A料（姜片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，黃片糖40克），秘制鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。

工藝：將A料（海鮮醬2.5千克，柱侯醬1.5千克，花生醬、沙爹醬、紫金椒醬、辣椒醬各300克，腐乳、南乳各350克，財(cái)神蠔油500克）混合均勻，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚粉100克）倒入盆內(nèi)，用打蛋器攪拌均勻即成C料。鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時(shí)，下入干蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態(tài)15分鐘后關(guān)火。將鵝醬放入容器內(nèi)加入富磷聯(lián)B腌制3小時(shí)，然后倒入400克色拉油封面，防止發(fā)霉。這款鵝醬也可以用來(lái)燜牛腩，做煲仔菜。推炒時(shí)火候一定要小，防止焦糊。鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。獅頭鵝宰殺制凈，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時(shí)，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分干、金黃色時(shí)出鍋。鍋中倒入剩余的色拉油，燒至六成熱時(shí)，倒入A料炸干，撈出。鍋內(nèi)留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調(diào)味，蓋上鍋蓋大火燒制1分鐘，讓酒精揮發(fā)在鍋蓋上，用火槍點(diǎn)火，鍋邊會(huì)燃起酒精火焰，散發(fā)出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十厘米高，場(chǎng)面壯觀，持續(xù)過(guò)程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅后，中火燜20分鐘將汁水收干（如果感覺(jué)鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。

注意事項(xiàng)：制作大鵝時(shí)，因各地口味不一樣，可以適當(dāng)增減調(diào)味料。點(diǎn)火時(shí)要用點(diǎn)火槍，以防火焰燒到手。嫩鵝肉質(zhì)較軟，燉煮時(shí)間可相對(duì)縮短。鵝肉需斬成適中的塊狀，便于入味和燉煮。鵝肉在燉煮前可先焯水，去除血水和腥味。但需注意焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免肉質(zhì)變老。

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