烤面筋怎么做？烤面筋商業(yè)配方工藝，烤面筋制作技巧，烤面筋做法

 

配方：面筋粉（又叫谷朊粉）1000克、筋力源A8g，水2000克左右、鹽10克、雞精10克、味精6克、排骨粉10克。

工藝：和面：將筋力源A用溫?zé)崴芙夂蠹尤牒兔嫠?。把配方中的調(diào)味品倒入40度溫水中攪勻化開，然后把面筋粉緩慢的倒入水中，這時一手往水里倒面一手快速攪動，讓水與面筋粉充分融合，用手用力抓讓他們粘結(jié)到一起。和面是以水為標準，慢慢的加入面粉，直到面團有筋度成型，上面給出的面和水的用量做個大概的參考。醒面：夏季放置30分鐘，冬季1小時左右即可，把醒好的面放到案板上切成小條，每個小條在40克左右。纏面：兩個筷子夾住面條，左手讓筷子轉(zhuǎn)動，右手把面筋條拉長，邊卷邊纏，纏成蠶蛹一樣兩邊窄中間寬的形狀，最后的尾部和面體捏在一起。把纏好的面筋條放到清水中待用。煮面筋：煮面筋時特別要注意鍋中的水不能開，要讓溫度保持似開非開，水溫達不到100度而是在95度左右，把面筋放進去后，每隔幾分鐘攪動一下，防止粘連，觀察水面，待面筋全部浮起來后，等5-10分就可以出鍋，把面筋撈入涼水中。切面筋：將面筋用竹簽穿起來，左手握住竹簽轉(zhuǎn)動，右手拿小刀滑動，兩手配合好切成螺絲刀，之后拉伸就可成型了。香料粉配比：小茴香、八角、香葉、白芷、肉蔻、桂皮各10克，草果5克，良姜20克，打磨粉碎成細粉備用。配方：色拉油700克，豬油260克，蔥、姜、洋蔥各20克，戶戶細辣椒粉100克，香料粉40克，太太樂鮮味寶60克，雞粉30克，鮮味王20克，芝麻醬50克，水滸發(fā)源地牌花生醬50克，海鮮醬60克，蠔油80克，白芝麻150克。小火將色拉油，豬油燒至冒煙，加入蔥姜洋蔥，炸干炸黃撈出倒掉，然后加熱至冒煙，關(guān)火降溫，油溫保持在110--120度，開小火下入辣椒面和香料，小火炸至冒白泡，白沫即可，大約2分鐘。注意：油溫一定要控制好。然后加各種醬，攪拌均勻即可，然后撒上白芝麻，倒入準備好的容器中。孜然粒200克，白糖20克，味精30克，天香肉味鮮15克，芝麻40--60克，雞粉20--60克，打成細粉即可。（要是吃麻的話，可以加15克左右的麻椒一起打磨成粉）把熬制好的紅油放到不銹鋼桶里面，然后用菜勺子攪拌幾下，把紅油沉底的醬料和辣椒攪拌起來。把面筋放到紅油里面，上下抖幾下，讓面筋掛上少許的紅油，控一下油，把面筋放到不銹鋼盤中等待30分鐘就可以烤制?？镜矫娼畋砻嬗行馀莓a(chǎn)生，這時候再刷一遍油，正面烤，翻面烤，面筋就烤好了。把面筋拿到撒料盤子上，撒上撒料，吃辣的再撒上辣椒粉即可出品。

注意事項：煮面筋時特別要注意鍋中的水不能開，要讓溫度保持似開非開，水溫達不到100度而是在95度左右，把面筋放進去后，每隔幾分鐘攪動一下，防止粘連，觀察水面，待面筋全部浮起來后，等5-10分就可以出鍋，把面筋撈入涼水中。

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