
配方:面筋粉(又叫谷朊粉)1000克、筋力源A8g,水2000克左右、鹽10克、雞精10克、味精6克、排骨粉10克。
工藝:和面:將筋力源A用溫?zé)崴芙夂蠹尤牒兔嫠小0雅浞街械恼{(diào)味品倒入40度溫水中攪勻化開(kāi),然后把面筋粉緩慢的倒入水中,這時(shí)一手往水里倒面一手快速攪動(dòng),讓水與面筋粉充分融合,用手用力抓讓他們粘結(jié)到一起。和面是以水為標(biāo)準(zhǔn),慢慢的加入面粉,直到面團(tuán)有筋度成型,上面給出的面和水的用量做個(gè)大概的參考。醒面:夏季放置30分鐘,冬季1小時(shí)左右即可,把醒好的面放到案板上切成小條,每個(gè)小條在40克左右。纏面:兩個(gè)筷子夾住面條,左手讓筷子轉(zhuǎn)動(dòng),右手把面筋條拉長(zhǎng),邊卷邊纏,纏成蠶蛹一樣兩邊窄中間寬的形狀,最后的尾部和面體捏在一起。把纏好的面筋條放到清水中待用。煮面筋:煮面筋時(shí)特別要注意鍋中的水不能開(kāi),要讓溫度保持似開(kāi)非開(kāi),水溫達(dá)不到100度而是在95度左右,把面筋放進(jìn)去后,每隔幾分鐘攪動(dòng)一下,防止粘連,觀察水面,待面筋全部浮起來(lái)后,等5-10分就可以出鍋,把面筋撈入涼水中。切面筋:將面筋用竹簽穿起來(lái),左手握住竹簽轉(zhuǎn)動(dòng),右手拿小刀滑動(dòng),兩手配合好切成螺絲刀,之后拉伸就可成型了。香料粉配比:小茴香、八角、香葉、白芷、肉蔻、桂皮各10克,草果5克,良姜20克,打磨粉碎成細(xì)粉備用。配方:色拉油700克,豬油260克,蔥、姜、洋蔥各20克,戶(hù)戶(hù)細(xì)辣椒粉100克,香料粉40克,太太樂(lè)鮮味寶60克,雞粉30克,鮮味王20克,芝麻醬50克,水滸發(fā)源地牌花生醬50克,海鮮醬60克,蠔油80克,白芝麻150克。小火將色拉油,豬油燒至冒煙,加入蔥姜洋蔥,炸干炸黃撈出倒掉,然后加熱至冒煙,關(guān)火降溫,油溫保持在110--120度,開(kāi)小火下入辣椒面和香料,小火炸至冒白泡,白沫即可,大約2分鐘。注意:油溫一定要控制好。然后加各種醬,攪拌均勻即可,然后撒上白芝麻,倒入準(zhǔn)備好的容器中。孜然粒200克,白糖20克,味精30克,天香肉味鮮15克,芝麻40--60克,雞粉20--60克,打成細(xì)粉即可。(要是吃麻的話,可以加15克左右的麻椒一起打磨成粉)把熬制好的紅油放到不銹鋼桶里面,然后用菜勺子攪拌幾下,把紅油沉底的醬料和辣椒攪拌起來(lái)。把面筋放到紅油里面,上下抖幾下,讓面筋掛上少許的紅油,控一下油,把面筋放到不銹鋼盤(pán)中等待30分鐘就可以烤制。烤到面筋表面有小氣泡產(chǎn)生,這時(shí)候再刷一遍油,正面烤,翻面烤,面筋就烤好了。把面筋拿到撒料盤(pán)子上,撒上撒料,吃辣的再撒上辣椒粉即可出品。
注意事項(xiàng):煮面筋時(shí)特別要注意鍋中的水不能開(kāi),要讓溫度保持似開(kāi)非開(kāi),水溫達(dá)不到100度而是在95度左右,把面筋放進(jìn)去后,每隔幾分鐘攪動(dòng)一下,防止粘連,觀察水面,待面筋全部浮起來(lái)后,等5-10分就可以出鍋,把面筋撈入涼水中。
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