辣鹵水怎么做?辣鹵水商業(yè)配方工藝,辣鹵水制作技巧,辣鹵水做法

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配方：湯料：老母雞3只、老鴨5只，清水50千克，二湯10千克，老鹵水5千克，油料：純豆油40升、色拉油60升，熟菜子油500克、熟豬油250克。調(diào)料：圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火鍋底料200克，蔥段、拍松的姜塊各500克，味達(dá)蕾901號(hào)40克，糖色、鹽、冰糖、,雞粉等適量。香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克等，八角50克，山柰25克等。

工藝流程：將老母雞、老鴨放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，撇凈浮沫，撈出沖洗干凈。然后放入不銹鋼湯桶，加入清水50千克，大火燒開，改小火燒5小時(shí)，過濾料渣得到底湯。鍋內(nèi)放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入圓蔥、大蔥、姜塊，大火燒開，改小火熬至變成深黃色時(shí)，過濾料渣，離火存放。將香料用30℃的水浸泡2小時(shí)，撈出控水，用香料包包好。香辣料用清水略微清洗備用。取底湯或二湯，加入老鹵水（若使用）。鍋內(nèi)放入色拉油，炒制蔥段、姜塊、糍粑辣椒、花椒、火鍋底料等調(diào)料。將炒好的調(diào)料倒入湯中，加入香料包，小火熬制2小時(shí)。過濾料渣，加入藤椒油、芝麻油等油料，調(diào)整口味。將處理好的食材（如鴨貨）放入辣鹵水中，大火燒開后，改小火鹵制至熟。根據(jù)食材硬度和大小調(diào)整鹵制時(shí)間。

注意事項(xiàng)：原料要新鮮，香料和調(diào)料要無雜質(zhì)，并按配方準(zhǔn)確稱量。熬制底湯和辣鹵水時(shí)，要先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，讓各種味道充分融合。熬制過程中要攪拌，避免糊底。鹵制時(shí)要控制好火候和時(shí)間，避免食材過熟或未熟透。鹵制完食材后，要清鍋并妥善保存辣鹵水，避免變質(zhì)和污染。

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