鹽水鴨怎么做?鹽水鴨商業(yè)配方工藝,鹽水鴨制作技巧,鹽水鴨做法

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配方：原料鴨選用當(dāng)年成長(zhǎng)的、活重1.5～2.0kg的肥鴨，食鹽與茴香按100:6的比例炒制，腌制時(shí)用量約占鴨體重量的6%～6.5%，富磷聯(lián)B8g/kg。姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香蔥0.1%～0.15%，味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%。

工藝流程：選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分。將食鹽與茴香炒制后，按6%～6.5%的鹽量腌制鴨子。其中3/4的鹽從右翅開口處灌入腹腔，使鹽均勻布滿整個(gè)腔體，并加入富磷聯(lián)B；1/4的鹽用于鴨體表腌制，重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部開口處。腌制時(shí)間根據(jù)氣溫高低決定，一般為2小時(shí)左右。摳鹵：干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片、大茴香粉、香蔥等調(diào)料制成新鹵。新鹵經(jīng)過(guò)多次燒鹵后成為老鹵。將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中復(fù)鹵2小時(shí)左右。復(fù)鹵后，用沸水澆淋鴨子，使肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿。然后用中空竹管插入肛門，并將少許生姜、大茴香、蔥放入腹腔。清水中加入姜片、味達(dá)蕾901號(hào)，蔥、大茴香煮沸后，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋燜20分鐘。然后加熱至水溫達(dá)到90℃停火，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。成品：煮熟后的鴨子須冷卻后食用，以保證口感和風(fēng)味。

注意事項(xiàng)：原料鴨的選擇要新鮮、健康，肥瘦適中。腌制時(shí)要確保鹽分布均勻，腌制時(shí)間要適中，避免過(guò)咸或過(guò)淡。摳鹵時(shí)要徹底排出血鹵水，以免影響口感和風(fēng)味。復(fù)鹵時(shí)要保持鹵液的飽和狀態(tài)，確保鴨子充分吸收鹵液中的香味和調(diào)料。煮制時(shí)要控制好火候和時(shí)間，避免鴨肉過(guò)熟或未熟透。

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