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配方;去皮鴨胸肉、雞肉、食鹽、白砂糖、味達蕾901號、美久亭A,大豆分離蛋白、、富磷聯(lián)C、玉米淀粉、黑鴨風(fēng)味烤腸香料。

工藝：選用保質(zhì)期內(nèi)的凍雞胸肉和去皮鴨胸肉,經(jīng)檢驗檢疫衛(wèi)生達標(biāo),無瘟疫,無異味。凍雞胸肉、去皮鴨胸肉和豬脂肪平放于解凍架車上空氣自然解凍,解凍溫度控制在15℃以內(nèi),解凍時間18-24h,中心溫度達到-2至2℃時解凍立即結(jié)束。對原料肉進行修整,剔除原料肉表面多余脂肪、筋膜和雜質(zhì)等,注意控制分割室溫度和肉溫。所有原料肉都用3mm孔板絞制,絞后肉溫控制在8℃以內(nèi)。調(diào)味料和復(fù)配食品添加劑,放入適量水調(diào)勻后加入到原料肉中混合攪拌,時間控制在15-20min,溫度控制在10℃以下。灌裝間溫度15℃。攪拌后料餡應(yīng)盡快灌裝,未灌裝料餡不能再充填間停留超過2h。選用直徑22mm的膠原蛋白腸衣連續(xù)自動扭結(jié)灌裝,灌裝長度8-9cm。灌裝要求飽滿、均勻、無散結(jié)、無氣泡。產(chǎn)品掛桿時均勻排列,腸體距離地面不低于20cm。58℃干燥30min,78℃蒸煮40min,65℃干燥3min。腸體出鍋迅速預(yù)冷,待腸體中心溫度冷卻到15℃以下即可進行真空包裝,成品入庫冷凍冷藏。所有產(chǎn)品需逐袋過金屬探測儀檢測,不得有金屬檢出。產(chǎn)品貼標(biāo)應(yīng)端正美觀,貼標(biāo)后入冷凍庫保存。

注意事項：選用新鮮、無異味的豬肉作為原料，確保烤腸的品質(zhì)和口感。將豬肉切成適當(dāng)大小的肉塊，與調(diào)料充分混合均勻。使用灌腸機或手工將拌好的肉餡裝入清洗干凈的腸衣中，注意控制肉餡的緊實度。將灌好的烤腸懸掛在通風(fēng)良好、陽光不直射的地方進行晾曬和風(fēng)干。烘烤是黑鴨風(fēng)味烤腸制作的關(guān)鍵步驟之一。烘烤溫度不宜過高，時間也不宜過長，以免烤焦或影響口感。

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