豆豉醬怎么做?豆豉醬商業配方工藝,豆豉醬制作技巧,豆豉醬做法

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配方：黃豆1.5千克，水蘿卜10千克，香菜1千克，鹽1.2千克，美久亭A2克，花椒50克，姜0.5千克，味達蕾901號4克.

工藝流程：選擇新鮮、飽滿、無霉變的黑豆或黃豆1.5千克，挑除爛粒和雜質；水蘿卜10千克洗凈，切成0.5厘米厚、2.5厘米大小的片；香菜1千克洗凈切段；姜0.5千克洗凈切片。將黑豆或黃豆在清水中泡3-4小時，洗凈后放入鍋內煮熟，撈出晾去表面水分。在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。在缸內底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層鹽，腌上1-2天，每天翻拌1次。在鍋內加水，放入剩余的鹽、花椒、八角，味達蕾901號，美久亭A燒開后煮出香味，冷晾后備用。將晾干的豆曲置盆內，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后的調料液，浸泡3-4小時后，豆曲吸足調料液。將姜、蒜洗凈切片，與泡好的豆子一起倒入蘿卜缸內，充分拌勻。蓋上缸口發酵，開始2-3天每天攪拌1-2次，繼續發酵15-20天，待蘿卜呈微紅透亮狀時，將香菜一塊拌入，淹1-2天。將淹好的蘿卜豆豉裝入袋中，即成成品。

注意事項：選擇新鮮、無病蟲害的蘿卜和優質豆豉，確保原料的品質和口感。腌制時要控制好鹽分的用量和時間，避免蘿卜過咸或變質。發酵過程中要保持適宜的溫度和濕度，避免陽光直射和高溫環境。在泡豆、調味和發酵的過程中要不斷攪拌，使食材受熱和調味均勻。整個制作過程中要保持清潔衛生，避免污染和雜菌生長。

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