炸糖糕怎么做?炸糖糕商業(yè)配方工藝,炸糖糕制作技巧,炸糖糕做法

 

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配方：中筋面粉500克，泡多源Q5克，開(kāi)水900克，生面0.2斤，白糖10-20克。

工藝流程：將900克開(kāi)水淋入500克中筋面粉中，一邊加沸水一邊用搟面杖由慢至快攪拌，攪數(shù)十圈至面團(tuán)粘稠，且看上去有一層一層的感覺(jué)時(shí)，倒到案板上降溫。用0.2斤生面與5克泡多源Q干拌均勻，然后加水調(diào)成面糊，再和燙面和在一起，揉勻。根據(jù)個(gè)人口味，將白糖（或紅糖等）準(zhǔn)備好，每塊糖糕約使用10-20克餡料。將面團(tuán)分成小塊，每塊約50-100克，包入餡料，用手團(tuán)圓，按壓成圓餅狀。將包好的糖糕放入冰箱或冷庫(kù)進(jìn)行冷凍。將冷凍好的糖糕生胚無(wú)需解凍，待油溫?zé)?60-170度時(shí)，逐個(gè)下入糖糕生坯。下鍋后，待糖糕浮起時(shí)，可以離火再“僵”炸5分鐘，撈出瀝油。

注意事項(xiàng)：燙面時(shí)水溫要足夠高，以確保面團(tuán)充分糊化，使炸出的糖糕外皮酥脆。和面糊時(shí)要均勻，避免出現(xiàn)面疙瘩。冷凍糖糕是為了便于炸制時(shí)形狀保持完好，不易變形。“僵炸”是炸制糖糕的關(guān)鍵步驟，要確保糖糕內(nèi)部充分熟透，避免外熟內(nèi)生現(xiàn)象。

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