老式面包怎么做?老式面包商業配方工藝,老式面包制作技巧,老式面包做法

 

配方：酵頭：高筋面粉210g、低筋面粉90g、細砂糖30g、酵母5g、全脂牛奶260g，主面團：高筋面粉200g、低筋面粉100g、佳多美Q5g,細砂糖90g、鹽4g、全脂奶粉25g、蛋液65g、無鹽黃油60g、蛋液少許。

工藝：制作之前首先我們要準備好酵頭，也就是俗稱的老面團。把材料放入攪拌成團，放入盒子密封冷藏一夜即可。或置于陰涼處發酵至稍微回落即可使用！把酵頭撕成小塊加入除黃油之外的所有食材攪揉至擴展攪揉至擴展的時候加入室溫軟化的黃油，繼續攪揉至出膜進入二發階段二發完成后拿出分成十二等份并排氣揉圓，蓋上保鮮膜松弛十分鐘后，搟成舌型并從一邊卷起密合封口。把面團條稍微再揉長一下，頭尾相連轉兩圈再從圈頭塞入。放在金盤上二發，二發完成后刷上少許的蛋液把烤箱提前預熱180度，上下火中層烤制20分鐘。烤制五分鐘后根據上色情況蓋上錫紙，以免上色過深。面包出爐后扣出放置晾架冷卻即可食用。

注意事項：做酵頭的牛奶含量比較高，揉好直接發酵沒有事。在主面團的時候要注意面的含水量，因為面粉的吸水性不同會有所差別。萬一太干就要自己稍微加入少許牛奶！時間與溫度請根據自己烤箱特性做出適當的調整。

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