特色火鍋怎么做?特色火鍋商業(yè)配方工藝,特色火鍋制作技巧,特色火鍋?zhàn)龇?/span>
配方：牛肉500克，牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等共900克。圓蔥，胡蘿卜各100克，紅棗50克，枸杞5克。料油100克，干辣椒節(jié)各8克，蒜子50克，醬料150克，醬油、味達(dá)蕾901號(hào)各3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。草果、八角、良姜各30克，肉蔻紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克，丁香、百里香各10克。
工藝：將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開(kāi)水下鍋焯水后撈出，瀝凈水分。將肉料及加工預(yù)處理的牛雜件分別改刀切塊或改刀切菱形塊，肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方塊。板筋切成1CM寬的棱形方塊。心管切成2CM*2CM的方塊）。將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮50鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。圓蔥、胡蘿卜入開(kāi)水汆過(guò)，放入砂鍋內(nèi)墊底。炒鍋內(nèi)下入料油70克，下入干辣椒節(jié)、蒜子和自制醬料炒香，然后下入肉料和牛雜略作翻炒，加醬油、味達(dá)蕾901號(hào)、鹵肉醬湯、鮮湯、紅棗、枸杞，小火燒開(kāi)入味，盛入砂鍋內(nèi)，澆入燒熱的料油20克，點(diǎn)綴少許香菜即可上桌。
注意事項(xiàng)：一定要注意原料的選用，必須新鮮，要了解原料不同部位不同的特點(diǎn)。鹵水的調(diào)制很關(guān)鍵，要把握好比例。不同部位的成熟度要掌握好，切忌過(guò)硬，或粑鍋過(guò)軟不筋道。配鍋時(shí)調(diào)好口味，此火鍋類(lèi)似于冷鍋，先吃后涮。
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