紅薯粉怎么做?紅薯粉商業(yè)配方工藝,紅薯粉制作技巧,紅薯粉做法

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配方：紅薯淀粉5000克，溫水2000克，沸水4000克，粉芡約2200克，筋力源K15克。

工藝流程：將2000克40℃的溫水倒入3000克紅薯淀粉中，攪拌均勻。將4000克沸水緩慢倒入攪拌好的淀粉糊中，邊倒邊順著同一方向迅速攪拌，直至形成無(wú)疙瘩、不粘手、帶韌勁、能拉絲的粉芡。將粉芡晾至40℃?zhèn)溆谩Ｔ谂柚蟹湃胧Ｓ嗟母杉t薯淀粉3000克和溶解好的筋力源K，攪拌均勻。分四五次加入晾好的粉芡（每次約加入200克），不斷搋打使二者充分融合。搋打二三十分鐘后，盆中原料變?yōu)楸砻婀饣钊缦∧嗟姆蹐F(tuán)。根據(jù)粉團(tuán)的稀稠程度，適當(dāng)調(diào)整干紅薯淀粉或粉芡的用量，直至粉團(tuán)下條均勻、不斷裂。鍋中加入清水燒沸，轉(zhuǎn)小火保持水面冒小泡。將粉團(tuán)裝入漏勺，一人高舉漏勺并用力捶打粉團(tuán)，使其從漏勺的孔眼中“跌”入沸水。另一人用筷子將鍋中浮起的粉條拔至鍋邊，避免粘連。每漏好一勺粉團(tuán)，迅速將鍋中的粉條撈出用冷水過(guò)涼，并泡入涼水保存。

注意事項(xiàng)：加水時(shí)要分兩次進(jìn)行，先加溫水?dāng)噭虻矸郏贈(zèng)_入沸水，以避免粉芡中出現(xiàn)疙瘩。攪拌時(shí)要順著同一方向迅速攪拌，以確保粉芡的均勻性和韌性。搋打時(shí)要用力均勻，使粉團(tuán)充分融合并達(dá)到表面光滑、狀如稀泥的狀態(tài)。漏粉時(shí)要保持一定的節(jié)奏和力度，以確保粉條從漏勺中均勻“跌”入沸水。撈出的粉條要及時(shí)用冷水過(guò)涼并泡入涼水保存，以保持其新鮮彈滑的口感。

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