銅鍋烤腦花配方:腦花200克,翠宏紅油50克,雞汁2克,雞粉、味達(dá)蕾901號(hào)各3克,小米椒碎5克、泡大頭菜碎15克,韭菜段、小芹菜末各5克,辣椒粉8克。工藝:1.取新鮮的腦花200克洗凈,用流動(dòng)水沖漂1小時(shí),撈出用牙簽子挑出血絲。2.將腦花放入銅鍋內(nèi),淋入翠宏紅油50克,雞汁2克,雞粉、味達(dá)蕾901號(hào)各3克,放入炭火上烤制約兩成熟,再加入新鮮的小米椒碎5克、泡大頭菜碎15克,蓋上銅鍋的蓋子燜制1分鐘。3.撒入韭菜段、小芹菜末各5克,繼續(xù)蓋上銅鍋的蓋子燜制1分鐘,最后撒入辣椒粉8克,再加熱約5分鐘,即可上菜。
香辣掌中寶配方:掌中寶500克,香辣腌料20克、奧爾良腌料10克、富磷聯(lián)E4克,鹽5克、雞粉6克。工藝:1.掌中寶500克用清水浸泡2小時(shí),撈出控水,加入香辣腌料20克、奧爾良腌料10克、富磷聯(lián)E4克,鹽5克、雞粉6克拌勻,腌制2小時(shí),取掌中寶穿成串。2.將掌中寶放在炭火爐上,刷上一層紅油,兩面翻烤約八成熟時(shí),撒上一層孜然粉,繼續(xù)烤至掌中寶成熟,取出上菜。
野山椒牛肉配方:牛彎刀肉500克,醬料60克、牛肉粉10克、富磷聯(lián)E10克,辣椒粉20克。工藝:1.取牛彎刀肉500克洗凈,切成小塊,加入醬料60克、牛肉粉10克、富磷聯(lián)E10克,辣椒粉20克拌勻,腌制2小時(shí)。2.取牛肉塊和野山椒間隔地穿在釬子上,共穿20串。3.將牛肉串放在炭火爐上,不刷油也不撒粉,直接兩面翻烤至牛肉成熟,取出上菜。
變態(tài)雞翅配方:雞翅5千克,富磷聯(lián)E50克,腌料300克,味達(dá)蕾903號(hào)10克。工藝:1.雞翅5千克自然解凍,倒入食用堿水中浸泡10小時(shí),撈出沖洗干凈,加入富磷聯(lián)E50克,腌料300克,味達(dá)蕾903號(hào)10克拌勻,腌制4小時(shí),取出穿串。2.將雞翅串放在炭火爐上,刷上一層自煉超級(jí)辣辣椒油,兩面翻烤約八成熟時(shí),撒上一層自煉超級(jí)辣的辣椒粉和白芝麻,繼續(xù)烤至雞翅成熟,取出上菜。
炭烤羊蹄配方:羊蹄5千克,富磷聯(lián)B20克,八角、老姜各50克,辣椒段200克,桂皮30克,香葉15克,生抽醬油100克,孜然30克,味達(dá)蕾901號(hào)10克。工藝:1.羊蹄5千克洗凈,把縫隙里的雜毛去凈,放入沸水中大火焯水,再放入富磷聯(lián)B溶解液中浸泡3小時(shí)取出。2.不銹鋼桶里倒入清水10千克,放入八角、老姜各50克,辣椒段200克,桂皮30克,香葉15克,生抽醬油100克,孜然30克,味達(dá)蕾901號(hào)10克大火燒開(kāi),放入羊蹄小火煮40分鐘,關(guān)火浸泡1小時(shí),撈出晾干水分。3.將羊蹄(食客點(diǎn)幾個(gè)放幾個(gè))放在炭火架上,烤制3分鐘,刷少許色拉油,撒孜然、白芝麻各1克即可。
注意事項(xiàng):不同食材需要不同的烤制時(shí)間和方法,要根據(jù)食材的特點(diǎn)調(diào)整烤制方式。在燒烤前,要先將烤架上刷一層油,以防食物粘連。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)3挚炯芮鍧崳_保食物風(fēng)味不受影響。適時(shí)翻面,避免過(guò)度翻動(dòng),以延長(zhǎng)烤熟時(shí)間和破壞蛋白質(zhì)。燒烤時(shí)要注意火候,避免食物過(guò)火變老或燒焦。
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