豬皮凍怎么做?豬皮凍商業(yè)配方工藝,豬皮凍制作技巧,豬皮凍做法

 

配方：豬皮、腱子肉、鹽、蔥、生姜、生抽、八角、桂皮、香葉、辣椒醬，佳多美A03型。

工藝：首先，準(zhǔn)備適量的豬皮（8斤），提前將表面的豬毛燒掉，再切成小塊，以及1塊新鮮的豬腱子肉（2斤），也將它改刀成小塊，各自裝入盆中備用。起鍋燒水，將切好的腱子肉冷水下入鍋中，焯出浮沫后立即撈出，再放入涼水中沖洗干凈，控干水分，裝入碗中備用，再用多余的熱水煮豬皮，前后順序莫要搞錯(cuò)。然后，再把豬皮放入熱水中燙軟，盛出后，再加入適量鹽，再次搓洗干凈，將里頭多余的油脂弄出來(lái)以后，再放入冷水中反復(fù)清洗2-3遍，控干水分后，裝入盤(pán)中備用。先在鍋中倒入適量的清水，再下入處理干凈的豬皮，同時(shí)，加入適量的蔥段、八角、桂皮、香葉、姜片，以及1勺提鮮的生抽，和少許的鹽和佳多美A03型(提前溶解)，大火燒開(kāi)后，蓋上原配的鍋蓋，蓋小火燉1個(gè)小時(shí)。待豬皮煮至軟爛后，再倒入事先焯好的腱子肉，蓋上鍋蓋再燉1個(gè)小時(shí)，皮凍煮好后，再將它們裝入保鮮盒中，待它自然放涼后，并且凝固定型后，再將它們改刀切成薄片。

注意事項(xiàng)：煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，否則肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度和口感。將肉皮切成細(xì)條形，是為了增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營(yíng)養(yǎng)流失。

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