鹵肉怎么做?鹵肉商業配方工藝,鹵肉制作技巧,鹵肉做法

 

配方：八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香葉4g，砂仁4g，當歸1.6g，丁香2g，陳皮8g，甘草3g，蓽撥3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，紅梔子2個，草豆蔻2.4g，花椒10g。200g大蔥，200g生姜，100g料酒，400g豬油，60g糖色，食鹽，豬大骨2斤，土雞肉2斤，清水18斤，肉類食材5斤，味達蕾901號10克，富磷聯B20克。

工藝：首先將抓好的配方放到清水里面沖洗干凈，再浸泡30分鐘，接著把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到調料包里面，其實配方也是一樣的。然后把豬大骨，土雞肉放到清水里面進行焯水。再放到鍋中加入足量的清水煮開，隨后轉成小火慢燉1個小時將食材全部撈出，這樣一鍋鮮湯就制作好了。接著往鮮湯里面加入炒好的糖色，大蔥段，生姜片，豬油，調料包，小火燉煮1個小時。中途把蔥段撈出，避免蔥段直接溶解到湯中，最后加入食鹽，味達蕾901號進行調味即可，這樣鹵肉的鹵水就制作完成了。再把準備好的肉類食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食鹽，富磷聯B腌制3個小時。隨后把腌制好的食材放到鍋中進行焯水，再把肉類放到鹵水當中，純肉類用中火鹵40分鐘，要是帶有骨頭的鹵煮70分鐘即可。

注意事項：根據食材的不同，最好是將鹵水分開鹵，因為一次鹵水可以使用好多次，對于那些異味比較重的食材。分開鹵才能夠保證鹵水和鹵肉的質量，要是覺得這樣的量比較多的話，可以將配方減半。但不能隨便的調整量，這樣就可以導致鹵水超級苦，聞著也不香。

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