岐山手工搟面皮商業(yè)配方工藝，岐山手工搟面皮制作技巧，岐山手工搟面皮做法

岐山手工搟面皮怎么做？岐山手工搟面皮商業(yè)配方工藝，岐山手工搟面皮制作技巧，岐山手工搟面皮做法：

配方：面粉40斤，筋力源D40克，濕面筋10斤、泡多源Q型100-150克、食用鹽30-50克、酵母10克、溫熱水少許。

工藝：按照每斤面粉半斤水的比例將面和好揉光,將揉好的面團醒半個小時后，將面團放到大盆里面加水開始洗面.手掌展開，手指伸直擦入面團的左右邊緣，在水里翻面團，手指可以彎曲，不能有一次手里捏著面握拳頭（俗稱抓面，也就是八面從手指頭縫擠出來）并且瀝出面水，知道把面洗的面筋沒有淀粉滲出就是面洗好了。面筋洗出來之后，把面筋放一盆清水中，不要接觸空氣，全部浸泡在水里面。夏天可以用蒸面筋：濕面筋10斤、泡多源Q型100-150克、食用鹽30-50克、酵母10克、溫熱水少許。工藝：先將泡多源Q、食用鹽用涼水溶解，然后將酵母用溫水攪拌溶解。將洗好的濕面筋放入開水燙漂1-3分鐘，撈出后降溫至30-40℃，再用粗一點的棍子在面筋上捅許多窟窿，倒入泡多源Q溶液、食用鹽、酵母溶液，揉搓均勻（如果水分比較多，可以加點干面粉）。常溫靜止醒發(fā)2-5小時，低溫10-15℃靜止醒發(fā)8-12小時，然后將面筋鋪在蒸籠里面成圓形蒸半個小時（因面筋的量多少而定），熄火后停5分鐘掀鍋，熟后放涼，用刀切成小塊后待用。冬天全用煮面筋：拿一小塊面筋，拉長成20-40CM的長條在手上纏繞3-5圈，然后把圈翻過來，（把外圈翻成內圈）就下鍋煮，一塊一塊的做完為止，煮10分鐘后撈出來放涼后手撕成細條待用（長約5CM細條）。將洗好的面水沉淀4--6個小時后將上面的額清水倒掉。把下面的漿攪拌均勻，加入發(fā)酵粉發(fā)酵（夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最關鍵看面水發(fā)酵的情況來定）。發(fā)酵好后加入筋力源D型（每斤面粉加一克筋力源）。準備好一個大鐵鍋，最好是不粘鍋的那種，開中火用有刷子將整個鍋底擦上一層油不宜過多，倒入面漿用一個小木棍或者細小的搟面杖都可以，不斷的在里面攪拌，期間不能讓面團糊鍋，直到整個面漿成一個整團就行。壓面：準備一個類似泥瓦匠干活用的木沫子，不易過大就手指大小適宜，將鍋擦拭干凈，擦上油，開小火，用木沫子將第三步制好的面塊在鍋內不斷的碾壓折疊（這個過程需要持續(xù)10分鐘）直到面塊被折疊碾壓的有彈性即可出鍋。在搟面皮之前我們首先要準備好一個案板，這個案板需要光滑平整，在案板兩頭固定兩個螺絲或者釘子，拉出兩條鐵絲固定好。兩條鐵絲之間的寬度可以又自己定，準備好一個不銹鋼平整的鐵棒做搟面皮的搟面杖用，這個搟面杖的長度要長于兩條鐵絲固定的距離。揪下來一塊制好的面團（切記這個面團一定要承熱趕制不能放涼了）約125g的劑，用力揉搓成長約33cm的條，然后用水拍壓成面皮，抹上一層菜籽油，然后用鐵棒，在面皮中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推搟至邊緣，再向后回搟，一次搟成厚約0.33cm的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成為33cm見方的面皮片，如此反復制作，一張張摞起備用。將搟好的面皮每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約20分鐘即熟太久面皮就會不太勁道，太短面皮則不熟，取出面皮，待放涼后，一張一張分開，切成條，即成面皮。將搟面皮在搟制過程中產生的邊角料收集起來，揉搓成長條，放入蒸籠中蒸20分鐘出鍋，即成呱呱，吃的時候切成薄片就行。

注意事項：注意，每次搟面皮的時候，動作要快，注意安全，不要被燙傷。越薄越好。適可而止。砧板可用玻璃，搟面杖可以選用金屬，不銹鋼管最好，要光滑。

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