川鹵怎么做?川鹵商業(yè)配方工藝,川鹵制作技巧,川鹵做法

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配方：豬大骨5千克，雞架2千克，清水30升，食鹽500克，白糖300克，味達(dá)蕾901號40克，雞精100克，料酒500毫升，老抽200毫升，生姜200克，大蔥300克，八角100克，桂皮80克，香葉50克，丁香30克，花椒150克，干辣椒100克，草果50克，小茴香80克，陳皮50克。

工藝流程：將豬大骨和雞架清洗干凈，放入大鍋中。加入30升清水，大火燒開后撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火熬制4小時，得到高湯。將食鹽、白糖、味達(dá)蕾901號、雞精、料酒、老抽、生姜、大蔥等調(diào)料準(zhǔn)備好。將八角、桂皮、香葉、丁香、花椒、干辣椒、草果、小茴香、陳皮等香料清洗干凈，用紗布包好扎緊。鍋中加入少量油，放入白糖。小火慢炒至糖色變?yōu)樯罴t色，加入少量清水。繼續(xù)翻炒均勻，得到糖色。將高湯倒入鹵桶中。加入炒好的糖色、調(diào)料和香料包。大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制1小時，使香料和調(diào)料的味道充分融入高湯中。

注意事項(xiàng)：確保豬大骨、雞架新鮮無異味，香料品質(zhì)上乘。熬制過程中要撇去浮沫，保持高湯清澈。炒糖色時火候要適中，避免炒糊影響鹵水色澤和口感。熬制過程中要保持小火慢燉，使香料和調(diào)料的味道充分釋放。熬制完成后，可用細(xì)紗布過濾掉鹵水中的雜質(zhì)和顆粒，使鹵水更加純凈。

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