酸菜肥牛燴面怎么做?酸菜肥牛燴面商業(yè)配方工藝,酸菜肥牛燴面制作技巧,酸菜肥牛燴面做法

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工藝：牛棒骨、牛脊骨各20斤，牛肉10斤，鹽150克，筋力源H4克，雞蛋3個，純凈水適量，高筋面粉500克，四川酸菜適量，粉條、豆腐皮、木耳絲各30克，料粉、料油、酸菜汁適量，牛骨湯5斤，肥牛片、泡發(fā)木耳、枸杞適量。

工藝流程：牛棒骨、牛脊骨各20斤進(jìn)行飛水處理，去除血水和雜質(zhì)。將飛水后的牛骨放入150℃的烤箱中烤2小時至淺黃色，增加香味。牛肉10斤改成大塊，進(jìn)行飛水處理。特制大鋁鍋內(nèi)下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加純凈水150斤大火燒開。轉(zhuǎn)中火煮4小時，中途適當(dāng)補(bǔ)水，避免蒸發(fā)過多。煮至濃白鮮美后，停火撈出牛肉塊和牛骨，濾凈渣子，得到牛骨湯。盆內(nèi)加鹽、筋力源H、雞蛋和適量純凈水?dāng)噭颍黾用鎴F(tuán)的筋性。將面粉放入和面機(jī)，倒入溶解好的筋力源H溶液，開中速和成稍硬的面團(tuán)。取出面團(tuán)揉勻，放入壓面機(jī)中壓成質(zhì)地細(xì)膩柔韌的厚片。將壓好的面片卷成長條，下成100克/個的劑子。將劑子搓成粗條，搟成方形厚片，刷上色拉油餳10分鐘。進(jìn)一步搟薄面片，刷油并用搟面杖壓上紋路，備用。熬制酸菜汁，將四川酸菜瀝出原汁，加入八角、香葉、花椒熬開，調(diào)味后小火繼續(xù)熬5分鐘。酸菜漂洗后切絲，粉條泡透，豆腐皮切絲。元寶碗內(nèi)加料粉、料油、酸菜汁。牛骨湯燒開，調(diào)味后下粉條、豆腐絲、木耳絲煮透，撈出墊底。取面片抻拉變長變薄，沿紋路撕開，放入牛骨湯內(nèi)煮1分鐘，撈出盛入碗中。另取酸菜絲、肥牛片等食材煮熟，蓋到面條上，澆原湯，點綴油菜即可。

注意事項：飛水處理要徹底，去除血水和雜質(zhì)，保證湯色清澈。煮制過程中要適時補(bǔ)水，避免蒸發(fā)過多導(dǎo)致湯味變濃。和面時要控制好水量和面團(tuán)硬度。餳面時間要足夠，使面條更加柔軟有彈性。酸菜汁的熬制要掌握好火候和調(diào)味。煮制面條和食材的時間要適中，避免過熟影響口感。

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