
配方:整雞架100kg,冰水15kg,食鹽1.8kg,白砂糖0.4kg,水性辣椒精油0.1kg,超細(xì)辣椒粉0.2kg,白胡椒粉0.1kg,料酒1kg,孜然粉0.4kg,其它香辛料0.2kg,美久亭A0.5kg,泡多源F3kg,味達(dá)蕾903號(hào)1kg,富磷聯(lián)B2kg。
工藝:選用重量為0.5-0.8kg的鮮肉雞架,帶脖、去尾,沒(méi)有破損,要求完整,沒(méi)有斷骨現(xiàn)象為好,放入塑料周轉(zhuǎn)筐中瀝干水。將食鹽,泡多源F、美久亭A0.5,富磷聯(lián)B準(zhǔn)確稱量后,逐步放入相應(yīng)比例的冰水里,快速攪拌使小料快速溶解,然后加入其他香辛料,繼續(xù)攪拌,最后加入味達(dá)蕾903號(hào),保證配制的料水分散均勻。將干凈的雞架放入真空滾揉機(jī)里,加入配好的腌料液,蓋好蓋子,抽真空,真空度—0.9Ba,低速滾揉時(shí)間10分鐘,然后靜止腌漬6個(gè)小時(shí),室內(nèi)溫度保持在0—5℃。對(duì)于不能馬上烤制的腌好的雞架,要求及時(shí)的速凍起來(lái)保存,腌漬品在低溫保存的情況下,保質(zhì)期不得超過(guò)3天。速凍時(shí)要注意保持雞只的形狀,保持完整。把雞架擺好形狀,把雞腹部朝上,背部向下放置,根據(jù)烤箱的大小,安排擺放的只數(shù),雞子之間不得接觸,然后把烤箱的溫度設(shè)定在150℃,啟動(dòng)加熱和旋轉(zhuǎn)按鈕,時(shí)間15分鐘,高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊,防止雞肉汁液大量溜走,喪失營(yíng)養(yǎng)成分。再把溫度調(diào)整到100℃,烤制30分鐘左右即可,檢驗(yàn)時(shí)可用金屬溫度探測(cè)器,從內(nèi)側(cè)插入雞體胸部,溫度在85℃以上表明已經(jīng)成熟,也可用土辦法,用一根細(xì)鋼針插入脊髓里,如果抽出后沒(méi)有血水冒出表明已經(jīng)成熟,如果湯液為淡褐色則關(guān)閉爐門和電源,燜烤5分鐘即可成熟。
注意事項(xiàng):確保雞架新鮮,無(wú)異味,清理干凈。將腌料和調(diào)料充分溶解并攪拌均勻后,倒入雞架中,確保每個(gè)部位都均勻涂抹。烤制過(guò)程中要保持適當(dāng)?shù)臏囟龋苊膺^(guò)高或過(guò)低導(dǎo)致雞架烤焦或未熟透。根據(jù)雞架的大小和厚度,適當(dāng)調(diào)整烤制時(shí)間,確保雞架烤至色澤金黃、膨松酥脆。
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