烤雞架怎么做?烤雞架商業(yè)配方工藝,烤雞架制作技巧,烤雞架做法

 

配方：整雞架100kg，冰水15kg，食鹽1.8kg，白砂糖0.4kg，水性辣椒精油0.1kg,超細(xì)辣椒粉0.2kg,白胡椒粉0.1kg,料酒1kg，孜然粉0.4kg，其它香辛料0.2kg，美久亭A0.5kg,泡多源F3kg，味達(dá)蕾903號1kg,富磷聯(lián)B2kg。

工藝：選用重量為0.5-0.8kg的鮮肉雞架，帶脖、去尾，沒有破損，要求完整，沒有斷骨現(xiàn)象為好，放入塑料周轉(zhuǎn)筐中瀝干水。將食鹽，泡多源F、美久亭A0.5，富磷聯(lián)B準(zhǔn)確稱量后，逐步放入相應(yīng)比例的冰水里，快速攪拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，繼續(xù)攪拌，最后加入味達(dá)蕾903號，保證配制的料水分散均勻。將干凈的雞架放入真空滾揉機(jī)里，加入配好的腌料液，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滾揉時間10分鐘，然后靜止腌漬6個小時，室內(nèi)溫度保持在0—5℃。對于不能馬上烤制的腌好的雞架，要求及時的速凍起來保存，腌漬品在低溫保存的情況下，保質(zhì)期不得超過3天。速凍時要注意保持雞只的形狀，保持完整。把雞架擺好形狀，把雞腹部朝上，背部向下放置，根據(jù)烤箱的大小，安排擺放的只數(shù)，雞子之間不得接觸，然后把烤箱的溫度設(shè)定在150℃，啟動加熱和旋轉(zhuǎn)按鈕，時間15分鐘，高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊，防止雞肉汁液大量溜走，喪失營養(yǎng)成分。再把溫度調(diào)整到100℃，烤制30分鐘左右即可，檢驗(yàn)時可用金屬溫度探測器，從內(nèi)側(cè)插入雞體胸部，溫度在85℃以上表明已經(jīng)成熟，也可用土辦法，用一根細(xì)鋼針插入脊髓里，如果抽出后沒有血水冒出表明已經(jīng)成熟，如果湯液為淡褐色則關(guān)閉爐門和電源，燜烤5分鐘即可成熟。

注意事項：確保雞架新鮮，無異味，清理干凈。將腌料和調(diào)料充分溶解并攪拌均勻后，倒入雞架中，確保每個部位都均勻涂抹。烤制過程中要保持適當(dāng)?shù)臏囟龋苊膺^高或過低導(dǎo)致雞架烤焦或未熟透。根據(jù)雞架的大小和厚度，適當(dāng)調(diào)整烤制時間，確保雞架烤至色澤金黃、膨松酥脆。

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