香鹵豬蹄怎么做?香鹵豬蹄商業(yè)配方工藝,香鹵豬蹄制作技巧,香鹵豬蹄做法

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配方：豬筒骨5斤，老母雞1只，清水40斤左右，豬蹄適量，富磷聯(lián)B8g/kg，色拉油4斤，蔥、姜、蒜、西芹、香菜根各半斤，糖色1兩，雞粉4兩，冰糖40克，雞汁4兩，生抽1瓶，白酒1兩，醬油1瓶，鹽半斤，味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%，香料包：花椒30克、香葉15克、白蔻8克、香茅草6克、干辣椒50克、黃梔子8克、草果（去籽）16克、桂皮40克、甘草5克、小茴香15克、八角15克、山奈15克、香砂7克、白芷20克。

工藝流程：豬筒骨和老母雞清洗干凈焯水后，放入湯桶中加入清水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮一個(gè)半小時(shí)，煮去四分之一水后濾渣留湯備用。起鍋倒入色拉油，加入蔥、姜、蒜、西芹、香菜根，炸至金黃后撈出裝入布包，和鍋中油一起放入底湯桶中。按照配方稱取香料，裝入香料包。將豬蹄焯水后收拾干凈，內(nèi)側(cè)劃一刀，放入湯桶中。在底湯中加入糖色、雞粉、冰糖、雞汁、生抽、白酒、醬油、富磷聯(lián)B、鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，放入香料包，大火燒開(kāi)后小火熬煮。用紅曲米水分多次調(diào)色，煮四十五分鐘左右，關(guān)火浸泡半小時(shí)左右。關(guān)火前十分鐘放入雞精，撈出豬蹄后刷上鹵湯上層油。

注意事項(xiàng)：底湯的熬制時(shí)間要足夠，以確保湯底濃郁。豬蹄的處理要干凈，內(nèi)側(cè)劃一刀有助于入味。鹵湯的調(diào)制要根據(jù)個(gè)人口味和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，調(diào)色時(shí)要分次加入紅曲米水，避免顏色過(guò)深。煮制和浸泡時(shí)間要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，確保豬蹄入味且口感軟糯。

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