絕味鴨脖怎么做?絕味鴨脖商業(yè)配方工藝,絕味鴨脖制作技巧,絕味鴨脖做法

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配方：鴨脖1000克，富磷聯(lián)B8克，白醋2-5克，味達蕾901號4克，辣醬1000克，花椒250克，八角30克，白止30克，白蔻30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻20克，良姜20克，肉蔻18克，甘草18克，砂仁22克，丁香16克，鹽750克，色拉油1000克，冰糖1000克，白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。

工藝流程：冷凍鴨脖自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃）或淋水解凍（水溫≤12℃）。清理雜毛、雜質(zhì)，清水沖洗干凈。涼水1000克+富磷聯(lián)B8克+白醋2-5克，攪拌溶解。放入鴨脖浸泡2-4小時（夏季縮短時間，冬季延長）。干辣椒剪節(jié)，與花椒炒香備用；其余香辛料裝入料包，清水浸泡5分鐘后瀝干。鍋中加水（水量需沒過鴨脖），放入香辛料包，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。加入辣醬、鹽、味達蕾901號、冰糖、白砂糖、雞精、老抽、色拉油，再次燒開即成鹵汁。鴨脖放入沸水中漂燙1分鐘，撈出瀝干。鹵汁燒開后放入鴨脖，中火鹵15-20分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘入味。撈出鴨脖自然晾干表面水分。真空包裝后高溫殺菌（121℃，15-20分鐘），或直接冷藏保存。

注意事項：嚴禁高溫解凍（如熱水浸泡），否則肉質(zhì)松散。鹵制時保持微沸狀態(tài)，避免大火導致鴨脖破裂。浸泡不足不入味，過長易軟爛。殺菌后常溫保存；未殺菌需0-4℃冷藏，3天內(nèi)食用完畢。操作全程戴手套，工具消毒，防止交叉污染。

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