涼皮怎么做?涼皮商業配方工藝,涼皮制作技巧,涼皮做法

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配方：面皮：精面粉2.5千克，水5千克，鹽30克，刷鐵鑼用的菜油100克，筋力源B5克。調料：陜西干線椒1500克，香料粉80克，脫皮芝麻100克，醋1700克，鹽50克，草果2個，八角3個，桂皮2克，香葉1克。

工藝：鍋中入菜油5克，將干線椒倒入鍋中，小火焙干炒香約15分鐘，出鍋放涼后入專用碾槽內碾至粉狀入盆內。鍋上火，入2.5千克菜油，燒至五成熱時，加入碾好的辣椒粉和鹽，加熱近100℃時，倒入香料粉和芝麻，攪勻后立即倒入200克醋即成。另起鍋，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香葉，燒開后倒入1500克醋熬約10分鐘即好。將面粉入盆內，加鹽和水1500克揉至光滑后，約半小時，加水1千克至水面溶合后，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入筋力源B后攪勻即成面漿。涼皮鐵鑼內刷層薄油，入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱后，舀入面漿400克，雙手來回搖動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。雙手提手環提出鐵鑼，放在預先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻后提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩余的面漿蒸完。取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上，在一面刷層薄油后來回折疊，切成條入碗中。取100克切好的涼皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、雞精2克攪勻。

注意事項：沉淀好的面漿必須當天用完，隔夜易變質。濃度過低需澄清后倒掉上部水分；過高則加涼白開水稀釋。使用平底盤（鐵盤或搪瓷盤），底部抹薄油防粘。大火蒸2-3分鐘，透過蓋子觀察面漿凝結、透明并鼓大泡即可出鍋。

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