
芝麻鍋炸怎么做?芝麻鍋炸商業(yè)配方工藝,芝麻鍋炸制作技巧,芝麻鍋炸做法
配方:淀粉70克,面粉70克,面欣酥F1克,雞蛋3個,牛奶100毫升,白砂糖50克,炒芝麻30克。
工藝流程:將雞蛋打入碗中,加入淀粉、面粉、牛奶、面欣酥F,用打蛋器低速攪拌至無顆粒(約2分鐘)。面糊需呈濃稠酸奶狀,若過稀可加5克面粉調(diào)整,過稠加10毫升牛奶鍋中倒200毫升清水,大火燒開后轉(zhuǎn)小火,緩慢倒入面糊,邊倒邊用木勺順時針攪拌。保持微沸狀態(tài),攪拌至面糊透明且能掛勺(約3分鐘),立即離火倒入抹油的容器中。常溫晾涼后蓋保鮮膜,冷藏1小時定型。定型后的面塊倒出,表面撒10克干淀粉防粘,切成長5cm、寬1cm的長條。油溫160℃(插入筷子冒小泡),下入面條炸至淺黃色(約1分鐘),撈出瀝油。油溫升至180℃,再次下入面條炸至金黃酥脆(約30秒),撈出控油。將炒芝麻放入粉碎機(jī)中打碎,與白砂糖混合均勻。趁熱將炸好的鍋炸條滾入芝麻糖中,均勻裹滿即可。
注意事項(xiàng):攪拌時需徹底無顆粒,否則煮制時會結(jié)塊。煮面糊時火候不能過大,否則易糊底。容器需提前抹油或鋪保鮮膜,否則倒出時易破損。冷藏時間不足會導(dǎo)致切條時變形,務(wù)必完全定型。初炸目的是定型,復(fù)炸才能達(dá)到酥脆,不可省略。炸制時需分次下入,避免油溫驟降。
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