黃橋燒餅怎么做?黃橋燒餅商業(yè)配方工藝,黃橋燒餅制作技巧,黃橋燒餅做法

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配方：精白面粉三斤一兩四錢，面肥一小塊，堿一錢六分，清水四兩半，沸水一斤二兩，熟豬油一兩，料糖少許，熟火腿丁(一分見方)一兩，白糖一錢，豬板油二兩，芝麻一錢半，香油一錢半料酒二分、泡多源A10-20g/kg。

工藝：把鍋燒熱，將熟火腿丁，白糖，料酒下鍋炒，待糖溶化滲入火腿時盛起備用。豬板油剁成碎泥備用。將面粉二斤半，泡多源A20克倒在盆內(nèi)，扒一小窩，倒入冷水三兩四，，再立即倒入沸水八兩半，快速拌勻成雪花狀的小片，倒在案板上晾至溫?zé)幔僭诎赴迳洗嘀撩鎴F(tuán)發(fā)光，稍晾，在未冷透前加入面肥，和起來用勁揣揉成厚寸許的圓形，從四面向里折疊成方團(tuán)，再揣開，折起，如此共七次，使面肥均勻地?fù)饺朊鎯?nèi)。然后放入缽內(nèi)蓋上發(fā)酵。發(fā)酵時間約四小時(夏短冬長)，切開面團(tuán)見斷面有許多小孔即成面肥。面粉一兩加熟豬油拌勻成酥面，再把面粉六兩四倒入盆內(nèi)，扒一小洞，倒入冷水一兩，再倒入沸水三兩，揣成面團(tuán)，連同面肥一起入盆，用勁揉揣使之完全混合均勻時，揪成四錢四分的面劑。將面劑壓成一寸半的薄餅，中央放酥面一錢三分包起，再用搟面杖搟成一寸寬，六七寸長的條(搟時要一邊厚一邊薄)，隨即卷起(成螺絲形)。再將“螺絲”底座貼案板放好，用手按扁(直徑約一寸半)，置于左手，依次放入豬油碎泥一錢，火腿丁四分，包成圓團(tuán)用手按扁，搟成直徑二寸二分左右的圓餅。用刷子蘸料糖刷在餅面有螺紋的一面，再粘上一層芝麻。烘六七分鐘見無芝麻的一面呈金黃色即鏟起，用毛筆蘸香油少許涂于芝麻面即可。

注意事項(xiàng)：醒發(fā)時間根據(jù)環(huán)境調(diào)整，面團(tuán)呈蜂窩狀即可。包酥時收口需捏緊，防止油酥漏出；搟制時力度均勻，避免破皮?？鞠湫杼崆邦A(yù)熱，烤盤放中層確保受熱均勻；利用蒸汽加速成熟。觀察餅皮顏色，金黃酥脆即可出爐，避免烤焦。

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