紅燒牛肉罐頭怎么做?紅燒牛肉罐頭商業(yè)配方工藝,紅燒牛肉罐頭制作技巧,紅燒牛肉罐頭做法

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配方：牛肉150kg，富磷聯(lián)B2Kg，味達(dá)蕾901號1kg，骨湯100kg，食鹽4.23kg，醬油9.7kg，白糖12kg，黃酒12kg，桂皮60g，姜120g，八角50g，花椒22g，大蔥0.6kg，植物油適量。

工藝：原料選擇及修整→預(yù)煮→配湯→裝罐→排氣及密封→殺菌及冷卻→成品，選去皮剔骨牛肉，除去淋巴結(jié)、大的筋腱及過多的脂肪，然后用清水洗凈，切成5cm寬的長條，放入富磷聯(lián)B水溶液中浸泡腌制透徹。將切好的肉條放入沸水中煮沸15min左右，注意撇沫和翻鍋，煮到肉中心稍帶血色即可，撈出后，把肉條切成厚1cm、寬3～4cm小的肉塊。先將輔料中的香辛料、味達(dá)蕾901號與清水入鍋同煮，煮沸約30min，然后舀出過濾即成香料水。再加入其他輔料和香料水，一起煮沸，臨出鍋時(shí)加入黃酒，舀出過濾后即成裝罐用湯汁。凈重312g/罐，內(nèi)裝牛肉190g，湯汁112g，植物油10g。抽氣密封，真空度53.33kpa以上。殺菌式為15min－85min－15min/121℃，冷卻采用0.11MPa反壓冷卻至40℃出鍋

注意事項(xiàng)：必須選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉，肉質(zhì)需致密有彈性，切面無血水滲出，確保成品肉質(zhì)緊實(shí)不散碎。確保牛肉腌制入味均勻。避免火太大導(dǎo)致肉塊煮爛或火太小影響香味析出。裝罐后迅速密封，防止空氣進(jìn)入導(dǎo)致變質(zhì)。

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