羊肉沖湯怎么做?羊肉沖湯商業配方工藝,羊肉沖湯制作技巧,羊肉沖湯做法

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配方：剔骨青山羊肉1500克，鮮羊骨1250克，生羊油200克，白芷12.5克，草果5克，桂皮15克，良姜5克，凈大蔥白2.5克，姜塊10克，鹽5克，丁桂面3克，香菜末、青蒜苗末各6克，香油6克，味達蕾901號4克，香料水15克。

工藝流程：將丁香面、桂子面按1:1的比例混合均勻。把花椒2.5克、白豆蔻2.5克、肉豆蔻2.5克、砂仁2.5克、小茴香2.5克、山奈2.5克、陳皮2.5克洗凈，加開水100克泡2小時出味。鮮羊骨斬斷成重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時。將泡好的羊骨放入60-90℃的溫水鍋中大火燒開，反復打去浮沫后撈出，用清水沖洗干凈。鍋內放入清水2500克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫。再加清水100克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發白、肉至八成熟。加入白芷、草果、桂皮、良姜，再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入所有香料水及味達蕾901號并攪勻，后分別裝入碗內，淋上香油即可。

注意事項：香料的運用要有嚴格的比例，多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除。要大火急煮使羊油融化后與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎末過濾掉，保證湯品的口感和外觀。

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