
古早蛋糕怎么做?古早蛋糕乳商業(yè)配方工藝,古早蛋糕制作技巧,古早蛋糕做法
配方:低筋面粉65克、玉米淀粉5克、泡多源G型1克,美久亭Q0.4克、雞蛋5個(gè)、白糖65克、熱油65克、水85克。
工藝流程:將低筋面粉、玉米淀粉、泡多源G型干拌均勻,過(guò)篩備用。將美久亭Q用數(shù)倍涼開(kāi)水溶解后倒入面糊。將熱油倒入面粉中,快速攪拌至無(wú)顆粒,再加入水混合均勻。蛋清蛋黃分離,將蛋黃放入面糊中攪拌均勻。蛋清中加入白糖,低速打發(fā)至發(fā)軟、提起有小尖角。先倒1/3蛋白與蛋黃糊混合,再倒入剩余蛋白翻拌均勻。模具鋪吸油紙,倒入蛋糕糊震出氣泡;烤盤(pán)加2厘米熱水,模具放入烤盤(pán),烤箱上下火160℃預(yù)熱后烤40分鐘,至表面微黃即可。
注意事項(xiàng):必須與面粉干拌均勻,確保膨松效果,使蛋糕氣孔均勻、涼了不易發(fā)硬。油溫需控制在75℃左右,過(guò)高會(huì)燙糊面粉,過(guò)低導(dǎo)致面糊過(guò)稠。蛋白與蛋黃糊混合時(shí)需用“翻拌法”,避免消泡導(dǎo)致蛋糕塌陷。烤盤(pán)加熱水可保持蛋糕濕潤(rùn),防止開(kāi)裂。
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