古早蛋糕怎么做?古早蛋糕乳商業(yè)配方工藝,古早蛋糕制作技巧,古早蛋糕做法

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配方：低筋面粉65克、玉米淀粉5克、泡多源G型1克，美久亭Q0.4克、雞蛋5個(gè)、白糖65克、熱油65克、水85克。

工藝流程：將低筋面粉、玉米淀粉、泡多源G型干拌均勻，過(guò)篩備用。將美久亭Q用數(shù)倍涼開(kāi)水溶解后倒入面糊。將熱油倒入面粉中，快速攪拌至無(wú)顆粒，再加入水混合均勻。蛋清蛋黃分離，將蛋黃放入面糊中攪拌均勻。蛋清中加入白糖，低速打發(fā)至發(fā)軟、提起有小尖角。先倒1/3蛋白與蛋黃糊混合，再倒入剩余蛋白翻拌均勻。模具鋪吸油紙，倒入蛋糕糊震出氣泡；烤盤(pán)加2厘米熱水，模具放入烤盤(pán)，烤箱上下火160℃預(yù)熱后烤40分鐘，至表面微黃即可。

注意事項(xiàng)：必須與面粉干拌均勻，確保膨松效果，使蛋糕氣孔均勻、涼了不易發(fā)硬。油溫需控制在75℃左右，過(guò)高會(huì)燙糊面粉，過(guò)低導(dǎo)致面糊過(guò)稠。蛋白與蛋黃糊混合時(shí)需用“翻拌法”，避免消泡導(dǎo)致蛋糕塌陷。烤盤(pán)加熱水可保持蛋糕濕潤(rùn)，防止開(kāi)裂。

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