五香牛肉怎么做?五香牛肉商業(yè)配方工藝,五香牛肉制作技巧,五香牛肉做法

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配方：牛后腿肉500克，富磷聯(lián)B4克，清水1500ml+八角2顆、桂皮1小段、香葉2片、花椒10粒、小茴香5克，大蔥15克、姜塊15克，味達蕾901號2克，精鹽2大匙，糖色1/2大匙，香油1/2小匙。

工藝流程：牛肉切5cm厚塊，清水浸泡2小時去血水，瀝干后放入富磷聯(lián)B溶液中浸泡4小時，撈出用廚房紙吸干表面水分。表面均勻抹精鹽8克，冷藏腌制6小時。鍋中倒入1500ml清水，加八角、桂皮、香葉、花椒、小茴香，大火煮沸后轉小火煮10分鐘，濾出香料渣留湯。醬湯中加糖色（或老抽）、剩余精鹽10克、味達蕾901號，放入蔥段、姜塊，大火煮沸。放入牛肉塊，轉小火加蓋燜煮40分鐘，關火后浸泡30分鐘入味。撈出牛肉晾涼至室溫，用保鮮膜包裹冷藏1小時后切片（薄約3mm），淋香油和少許醬汁即可。

注意事項：必須完全溶解于溫水后再浸泡牛肉，否則保水效果差，肉質(zhì)易柴。醬煮時保持湯面微沸（85~90℃），大火易導致肉質(zhì)收縮發(fā)硬。若無糖色，可用老抽+冰糖炒制：鍋中放5ml油，加10克冰糖小火炒至琥珀色，迅速倒入50ml熱水攪勻。醬湯可冷凍保存，下次使用時補充1/3新香料，風味更濃郁。

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