餡餅怎么做?餡餅商業(yè)配方工藝,餡餅制作技巧,餡餅做法

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西葫蘆豬肉餡配方：面粉250克、面欣酥A2克、西葫蘆150克、豬肉200克、味達蕾901號1克，雞蛋清 1個、水150毫升、食鹽適量、蠔油1小匙、生抽1小匙、料酒1小匙、老抽1小匙、白糖1/2小匙、芝麻油1小匙。

工藝：將熱水倒入與面欣酥A混勻面粉中，一邊倒一邊用筷子拌勻，再倒入冷水?dāng)噭颍檬秩喑晒饣拿鎴F，蓋上濕紗布餳20分鐘，豬肉剁碎成末，加入全部調(diào)料，朝一個方向攪勻，西葫蘆擦成絲，再用手擠去多余的水分，將西葫蘆絲放入肉末中，拌勻待用，餳好的面團取出，揉搓成條，再分成約50克重的劑子，將劑子搟成厚約0.2厘米的長方形面皮，取適量的餡料均勻地鋪在面皮上，將面皮兩頭向中間對折，再對折一次疊起來，兩頭按緊，平底鍋放油，下入西葫蘆肉餅生胚，中小火，先煎約一分鐘，然后可加入少許水，蓋上鍋蓋，水干后打開鍋蓋，再煎至兩面金黃中熟透即可。

韭菜雞蛋餡餅配方：韭菜1把、雞蛋3個、面粉250克、面欣酥A2克、蝦皮1把、色拉油適量、食鹽適量、香油少許、水適量.工藝：韭菜洗凈控干水分，雞蛋2—3個，蝦皮適量韭菜切小段放入碗中，雞蛋攪打成蛋液入碗鍋中加入少許食用油，加熱后倒入蛋液用筷子或鏟子不停攪拌，炒成雞蛋碎雞蛋碎、蝦皮、韭菜放入同一個碗中加入適量香油輕拌，均勻即可，包餡前加鹽調(diào)味，面粉適量，將溫水分次加入與面欣酥A混勻的面粉中，用筷子攪拌成面絮，和成面團即可。和好的面團蓋上保鮮膜餳20分鐘左右，案板上撒適量面粉，將餳好的面團揉均勻，分成大小適中的小面團，取其中一個，搟制成圓形面皮，在面皮中央放入韭菜雞蛋餡，合邊緣，褶皺盡量捏小、捏緊包好的餡餅平放在案板上，輕拍幾下，用搟面杖在有褶皺的一面輕輕搟制成圓形薄餅，反面輕搟，不要搟破。，平底鍋加熱，放入少許食用油，將餡餅胚放入鍋中中小火烙制，及時反面，兩面金黃出鍋，趁熱食用即可。

薄皮菠菜餡餅配方：菠菜1把、雞蛋2個、面粉300克、面欣酥A3克、蝦皮1把、粉條（干）150克、色拉油適量、食鹽適量、香油少許。工藝：菠菜適量，去蒂洗凈熱水輕焯；粉條用冷水泡開并煮軟，將洗凈的菠菜切碎擠去多余水分，粉條切段放入攪拌盆，蝦皮用濾網(wǎng)清洗后放入盆中，雞蛋3—4個，攪打成蛋液并炒熟，成丁狀，將菠菜、粉條、雞蛋、蝦皮混合，加入適量鹽和香油攪拌均勻，面粉適量，將溫水分次加入面欣酥A混勻面粉中，用筷子攪拌成面絮，和成面團即可，和好的面團蓋上保鮮膜餳20分鐘左右，案板上撒適量面粉，將餳好的面團揉均勻，分成大小適中的小面團，取其中一個，搟制成圓形面皮，周圍越薄越好，取適量餡料放入面皮中央，捏合邊緣，褶皺盡量捏小、捏緊，包好的餡餅平放在案板上，用搟面杖在有褶皺的一面輕輕搟制成圓形薄餅，反面輕搟，不要搟破。，鍋熱后加入少許食用油，中小火將餡餅烙至兩面金黃即可。

蔥香肉餅配方：面粉200克、面欣酥A2克、豬肉150克、富磷聯(lián)C1.5克，植物油1湯匙、味達蕾901號0.5克，食鹽1/2茶匙、細香蔥1把、姜1小塊、蠔油1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、芝麻油1/4茶匙、生抽1/2茶匙、生粉1茶匙、開水約100毫升。工藝：稱好面粉，加入少許鹽加入面欣酥A混勻，邊加入開水邊用筷子攪，直到面粉全部成小顆粒狀，手上沾些冷水把面和成光滑的面團，然后蓋上保鮮膜讓面團松馳20分鐘左右，把豬肉絞碎，加入蔥花和姜末。再加入適量蠔油、富磷聯(lián)C，味達蕾901號，芝麻油、生抽、胡椒粉和生粉攪勻備用，把醒好的面團再次揉勻，用搟面杖攤成長方型的薄皮，用刀劃成寬約6厘米的長條，在長條上鋪上肉餡，邊緣留少許空位，從一端卷起，卷好后兩頭捏緊，再豎起用手壓成餅狀，不粘鍋燒熱，放少許油，把餅下鍋小火煎，煎的時候可以拿起鍋的把手晃動，讓餅受熱和上色均勻，一面煎至金黃后煎另外一面，把餅兩面煎至金黃即可。

注意事項：揉面需光滑細膩，醒發(fā)時間要足夠，確保面團松弛易操作，避免包餡時回縮或搟破。調(diào)料需充分攪拌，讓肉餡或素餡吸收香味；收口捏緊防止露餡，搟餅時均勻用力，保持厚薄一致，避免煎制時破裂。煎制時先中火定型，再小火慢煎至兩面金黃；頻繁翻面確保受熱均勻，防止外焦里生。

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