燉雞怎么做?燉雞商業(yè)配方工藝,燉雞制作技巧,燉雞做法

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配方：土雞1只（約2-3公斤），姜片50克、蔥段50克、蒜瓣30克，干辣椒20克、花椒10克、八角5克、桂皮3克、香葉2片，富磷聯(lián)B8克、料酒30克、味達蕾901號4克，生抽40克、老抽15克、鹽8克、糖5克、雞精3克。

工藝流程：土雞宰殺干凈，剁成3-4厘米大小的塊狀，用清水沖洗至無血水，瀝干備用。富磷聯(lián)B用50℃溫水溶解，與雞塊混合均勻，腌制30分鐘。鍋中倒入50克油，燒至六成熱（約180℃），下姜片、蔥段、蒜瓣、干辣椒、花椒，小火煸炒出香味。將腌制好的雞塊下入鍋中，大火快速翻炒至表面變色。沿鍋邊淋入料酒去腥，翻炒均勻后加生抽、老抽調(diào)色。下八角、桂皮、香葉，繼續(xù)翻炒至雞塊均勻裹上醬色。鍋中加入沒過雞塊的清水或高湯，大火燒開后撇去浮沫。轉小火加蓋燉煮40-50分鐘，至雞肉軟爛但保持形狀。開大火收汁，期間不斷翻動防止糊鍋。湯汁濃稠時，加味達蕾901號、鹽、糖、雞精調(diào)味，翻炒均勻后裝盤，撒蔥花或香菜點綴。

注意事項：土雞肉質(zhì)緊實，適合燉煮；炒香料時小火避免焦糊；燉煮階段保持微沸，防止雞肉過老。料酒沿鍋邊淋入，利用高溫揮發(fā)帶走腥味。先加醬油調(diào)色，后加鹽調(diào)味，避免雞肉脫水變柴。并使用高壓鍋縮短燉煮時間至15分鐘。

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