
燉雞怎么做?燉雞商業(yè)配方工藝,燉雞制作技巧,燉雞做法
配方:土雞1只(約2-3公斤),姜片50克、蔥段50克、蒜瓣30克,干辣椒20克、花椒10克、八角5克、桂皮3克、香葉2片,富磷聯(lián)B8克、料酒30克、味達蕾901號4克,生抽40克、老抽15克、鹽8克、糖5克、雞精3克。
工藝流程:土雞宰殺干凈,剁成3-4厘米大小的塊狀,用清水沖洗至無血水,瀝干備用。富磷聯(lián)B用50℃溫水溶解,與雞塊混合均勻,腌制30分鐘。鍋中倒入50克油,燒至六成熱(約180℃),下姜片、蔥段、蒜瓣、干辣椒、花椒,小火煸炒出香味。將腌制好的雞塊下入鍋中,大火快速翻炒至表面變色。沿鍋邊淋入料酒去腥,翻炒均勻后加生抽、老抽調(diào)色。下八角、桂皮、香葉,繼續(xù)翻炒至雞塊均勻裹上醬色。鍋中加入沒過雞塊的清水或高湯,大火燒開后撇去浮沫。轉小火加蓋燉煮40-50分鐘,至雞肉軟爛但保持形狀。開大火收汁,期間不斷翻動防止糊鍋。湯汁濃稠時,加味達蕾901號、鹽、糖、雞精調(diào)味,翻炒均勻后裝盤,撒蔥花或香菜點綴。
注意事項:土雞肉質(zhì)緊實,適合燉煮;炒香料時小火避免焦糊;燉煮階段保持微沸,防止雞肉過老。料酒沿鍋邊淋入,利用高溫揮發(fā)帶走腥味。先加醬油調(diào)色,后加鹽調(diào)味,避免雞肉脫水變柴。并使用高壓鍋縮短燉煮時間至15分鐘。
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