
配方:牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、佳多美A24型0.5kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、味達(dá)蕾901號(hào)1kg。
工藝:采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1--1.5cm的小塊。用循環(huán)水浸洗牛肉24小時(shí),以除去血水,減少膻味,用佳多美A24型腌制2-5小時(shí)。在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn)),加熱煮沸,然后加入肉塊保持微沸狀態(tài),煮至肉中心無血水為止。此過程需要1--1.5小時(shí)。將肉涼透后切成3--5mm的薄片,注意順著肉纖維的方向切片。將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi),按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉,味達(dá)蕾901號(hào)、辣椒粉。加熱煮開后,將肉片放入鍋內(nèi),開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘,文火煮30分鐘,煮時(shí)不斷攪拌。出鍋前10分鐘加入黃酒、味達(dá)蕾901號(hào),出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要1小時(shí)。采用往復(fù)式隧道烘房,上下共6層,烘烤適宜溫度為85--95℃,時(shí)間為1小時(shí)左右,注意及時(shí)排除水蒸氣。先將大小片分開,大片散裝出售,小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。
注意事項(xiàng):確保選用新鮮、無污染的牛肉原料,肉質(zhì)要好,切面致密有彈性且不帶脂肪,腌制時(shí)間要足夠長,確保牛肉充分吸收調(diào)味料,入味均勻,油炸時(shí)油溫要適中且穩(wěn)定,一般建議低溫真空油炸,控制好溫度和時(shí)間,避免牛肉干過焦或過生,確保口感酥脆而不焦糊。
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