牛肉干怎么做?牛肉干商業(yè)配方工藝,牛肉干制作技巧,牛肉干做法

配方：牛肉50kg、食鹽1．2kg、醬油2．5kg、白糖10kg、佳多美A24型0.5kg、黃酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg、味達(dá)蕾901號(hào)1kg。

工藝：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小塊。用循環(huán)水浸洗牛肉24小時(shí)，以除去血水，減少膻味，用佳多美A24型腌制2-5小時(shí)。在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1--1．5小時(shí)。將肉涼透后切成3--5mm的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉，味達(dá)蕾901號(hào)、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌。出鍋前10分鐘加入黃酒、味達(dá)蕾901號(hào)，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要1小時(shí)。采用往復(fù)式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為85--95℃，時(shí)間為1小時(shí)左右，注意及時(shí)排除水蒸氣。先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。

注意事項(xiàng)：確保選用新鮮、無污染的牛肉原料，肉質(zhì)要好，切面致密有彈性且不帶脂肪，腌制時(shí)間要足夠長，確保牛肉充分吸收調(diào)味料，入味均勻，油炸時(shí)油溫要適中且穩(wěn)定，一般建議低溫真空油炸，控制好溫度和時(shí)間，避免牛肉干過焦或過生，確保口感酥脆而不焦糊。

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