干鍋排骨怎么做？干鍋排骨商業(yè)配方工藝，干鍋排骨制作技巧，干鍋排骨做法

干鍋排骨怎么做？干鍋排骨商業(yè)配方工藝，干鍋排骨制作技巧，干鍋排骨做法：

配方：原料排骨600克，輔料（花菜150克，黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克，芹菜段80克）。調(diào)料普通紅鹵水1千克，色拉油1.2千克（約耗100克），紅油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各15克），香辣干鍋醬150克，B料（鹽2克，雞精、東古醬油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）富磷聯(lián)B5克。

工藝：排骨剁成長(zhǎng)4厘米的段，焯水后放入紅鹵水中鹵熟，撈出控干湯汁，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表面結(jié)殼，撈出控油；花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。鍋內(nèi)倒入紅油，燒至五成熱時(shí)，放入A料爆香，下入輔料翻炒均勻，放入香辣干鍋醬、炸好的排骨和所有輔料大火翻炒，調(diào)入B料，翻炒出鍋，裝入容器內(nèi)即可。辣鹵保存法辣鹵的保存方法跟其他鹵水的保存方法是相同的。保存時(shí)，需要注意以下四點(diǎn)：就是說每天下班前，我們都要將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然后分別燒開后再將油脂重新注入鹵水內(nèi)。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面，那么不僅加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，而且鹵水還經(jīng)常燒不透。鹵水燒不透，內(nèi)在的細(xì)菌就無法殺死，從而導(dǎo)致鹵水酸敗。鹵水熬好后，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時(shí)將香料包撈出，香料的味道會(huì)繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會(huì)太過濃郁。每天下班前，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。原料：菜子油5千克，蒜米2千克，美樂香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干媽豆豉油制油辣椒560克，三五火鍋底料600克，郫縣豆瓣醬1千克，紅花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。制作：鍋內(nèi)放入菜子油，燒至油冒煙時(shí)，關(guān)火，待油溫冷卻至四成熱時(shí)，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫縣豆瓣醬，炒干水分后放入紅花椒粒、干青花椒粒，炒制約2分鐘，再放入剩余的用料，小火炒制5分鐘左右即可。

注意事項(xiàng)：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個(gè)鐵或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。另外，桶口是不能加蓋的。因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會(huì)帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會(huì)凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會(huì)導(dǎo)致鹵水酸敗長(zhǎng)毛。

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