西安水盆羊肉怎么做?西安水盆羊肉商業(yè)配方工藝,西安水盆羊肉制作技巧,西安水盆羊肉做法

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配方：剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12.5千克，生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味達(dá)蕾901號20克，香料水150克。

工藝流程：丁香面、桂子面按1:1的比例混合成丁桂面。香料水制法：將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈，加開水1千克泡2小時(shí)出味，濾去香料留水備用。鮮羊骨斬?cái)喑芍丶s500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時(shí)。將泡好的羊骨入60-90℃的溫水鍋中大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出，用清水沖洗干凈。鍋內(nèi)放入清水25千克，燒至90℃時(shí)下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊。大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再次撇出血沫。將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，持續(xù)大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟。加入白芷、草果、桂皮、良姜，再下拍松的蔥段、姜塊、鹽。不斷翻動鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。撈出煮熟的羊肉晾涼，切成長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片。將切好的羊肉片裝入碗內(nèi)，分別撒上丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味達(dá)蕾901號待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻。將湯分別裝入碗內(nèi)，淋上香油。配上果木炭蓋爐燒餅一起上桌。

注意事項(xiàng)：熬制羊肉湯時(shí)，要保持鍋內(nèi)湯水沸騰，同時(shí)大火急煮使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能形成乳白色的濃湯。熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊，這才是合格的羊肉湯。熬制過程中要不斷撇去浮沫，保持湯品的清澈和純凈。

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