山西牛肉丸子面怎么做?山西牛肉丸子面商業(yè)配方工藝,山西牛肉丸子面制作技巧,山西牛肉丸子面做法

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配方：鮮精牛肉5000克，富磷聯(lián)C40克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，干淀粉750克，精鹽120克，雞精50克，白糖200克，食粉10克，胡椒粉25克，陳皮末7克，面條適量，牛骨或雞架適量，蔥、姜、蒜適量，醬油、料酒、鹽等調(diào)味料適量。

工藝流程：精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆。加入精鹽、富磷聯(lián)C、味達(dá)蕾901號(hào)、食粉、雞精、白糖、胡椒粉，攪打至起膠。干淀粉用清水調(diào)勻，分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí)，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水備用。將牛骨或雞架洗凈，放入鍋中，加足量水。加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉數(shù)小時(shí)，直至湯色濃郁、味道鮮美。鍋中加水燒開，下入面條，用筷子輕輕攪散，防止粘連。待面條煮至八分熟時(shí)，撈出瀝干水分，放入碗中備用。將煮好的面條放入碗中，加入適量高湯。放入煮好的牛肉丸子，根據(jù)個(gè)人口味加入醬油、料酒、鹽等調(diào)味料。撒上蔥花、香菜等點(diǎn)綴物，即可享用。

注意事項(xiàng)：牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，攪打牛肉糝時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時(shí)以上，煮制時(shí)，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。熬制高湯時(shí)，要選用新鮮的牛骨或雞架，并去除血水和雜質(zhì)。煮制過程中要不斷攪拌，防止面條粘連。

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