燒雞怎么做?燒雞商業(yè)配方工藝,燒雞制作技巧,燒雞做法

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配方：雞100kg，調(diào)料：砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陳皮30g，白芷90g，富磷聯(lián)B4kg，味達蕾901號1kg，食鹽2000g，飴糖1kg，蔥500g，生姜500g。

工藝流程：選用健康的柴雞，體重在1~1.5kg之間，最好選用半年至兩年以內(nèi)的母雞。宰殺后放血完全，用58~65℃的水浸泡1~2分鐘，待羽毛可順利拔掉時即行煺毛。在雞頸部右側(cè)切開皮膚，摘去食管嗉囊，再在下腹部肛門前開一小口，取出全部內(nèi)臟后，冷水洗凈雞體。把雞放在清水中漂洗30~40分鐘，浸出雞體內(nèi)殘血。將香辛料搗碎后，用紗布包好放入鍋內(nèi)，加一定量水煮沸1小時，加入食鹽和富磷聯(lián)B（提前溶解）。放入漂洗好的雞腌浸35~40分鐘，中間翻動一兩次。腌制好的雞用清水沖洗后，將兩腳爪從腹部開口處插入腹腔中，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭稍尖的獨特造型。將飴糖均勻涂抹在雞的表面，然后進行油炸，使雞表皮色澤美觀。準備一鍋清水，加入雞和剩余的調(diào)料，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，直到雞肉熟透且入味。

注意事項：選用新鮮、健康的柴雞，確保成品的色、形、味和出品率。宰殺時要放血完全，煺毛水溫要適中，避免燙傷雞皮。清洗時要徹底去除雞體內(nèi)殘血和雜質(zhì)。腌浸時要控制好時間和香辛料的用量，確保雞肉入味。造型要美觀，兩腳爪和兩翅要插入到位。煮制時要用小火慢燉，避免火候過大導(dǎo)致雞肉煮爛。

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