
涼拌菜怎么做?涼拌菜商業配方工藝,涼拌菜制作技巧,涼拌菜做法
配方:紅油:辣椒面1kg,菜籽油6kg,輔料A:老姜70g,大蔥50g,小蔥20g,香菜50g,洋蔥20g,大蒜35g,芹菜20g,輔料B:紫草15g,冰糖15g,鹽10g,白酒10g,核桃5個,白芝麻80g,青花椒5g+紅花椒5g,香辛料C:香葉2g、小茴香2g、香果2g、草果4g、桂皮2g、山奈2g、白扣4g。
工藝流程:選肉厚、顏色紅艷的當年干辣椒,去蒂剪成2cm小段。鍋內加少許菜油,微火炒制至辣椒節和籽分離,冷卻后用對窩舂細。油倒入不銹鋼桶,大火燒至油泡散盡(260-270℃),關火。油溫降至220℃,開小火,倒入輔料A炸至金黃后撈出。油溫降至180-190℃,下紫草炸出顏色后撈出,加青紅花椒炸香撈出,再放白芝麻炸至微黃,加冰糖粉和香辛料C攪勻。油溫降至160-170℃,將油緩慢倒入混合了白酒、鹽和核桃的辣椒面中,邊倒邊攪拌,油淹沒辣椒面后暫停,待油溫降至150℃再加完剩余油。油面無油泡上翻時,加蓋密閉,通風處靜置1天備用。調味料:鹽2-3g,白糖1g,雞粉1g,味達蕾901號0.5g,蒜泥10g,醬油5ml,香醋3ml,紅油30-50ml,大蔥粒1cm段、香菜節3cm段、芹菜節2cm段。蔥花0.3cm粒、油炸花生米10g。食材焯水或生食處理后瀝干,加鹽、白糖、雞粉、味達蕾901號拌勻。放入蒜泥、醬油、香醋,淋紅油抓拌均勻。撒蔥花、香菜、花生米,快速翻拌后裝盤。
注意事項:油溫過高易焦糊,過低則香味不足,需用溫度計精準監測。必須炒酥舂碎,辣椒籽不可丟棄。用對窩舂辣椒比粉碎機更保留風味。在調味階段最后加入,避免高溫破壞鮮味成分。
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