
大盤雞怎么做?大盤雞商業配方工藝,大盤雞制作技巧,大盤雞做法
配方:整雞5斤,土豆2斤,青紅椒各1個,洋蔥1個,干料:八角3顆,桂皮1小段,花椒5克,干辣椒10克,草果1顆,白芷2克,濕料:生姜20克,大蒜15克,大蔥1根,調味料:食鹽25克,白糖15克,雞粉10克,味達蕾901號4克,醬油30毫升,豆瓣醬20克,啤酒1罐。
工藝流程::用60℃熱水浸燙去毛,避免水溫過高導致皮破。剖開雞腹,去除內臟、氣管、食管,沖洗干凈血水。將雞剁成3-4厘米見方的塊,瀝干水分。腌制:食鹽5克,料酒10毫升,泡多源E4克。將雞塊與腌制料混合,抓拌均勻。覆蓋保鮮膜,冷藏腌制30分鐘。鍋中放油50毫升,燒至160℃,下入八角、桂皮、花椒、干辣椒、草果、白芷,小火煸炒出香味(約1分鐘)。加入姜片、蒜碎、蔥段,繼續煸炒至金黃。將腌制好的雞塊下入鍋中,中火翻炒至表面微黃。加入豆瓣醬,炒出紅油。倒入啤酒,翻炒均勻后加蓋燜煮2分鐘。加入醬油、食鹽、白糖、雞粉、味達蕾901號,翻炒均勻。倒入清水沒過雞塊,大火燒開后轉小火燉煮20分鐘。放入土豆塊,繼續燉煮10分鐘至土豆軟爛。加入青紅椒塊、洋蔥塊,翻炒均勻后關火。開大火收汁至湯汁濃稠,期間不斷翻動避免糊底。嘗味調整鹽度,撒入香菜或蔥花點綴。裝盤后搭配皮帶面或馕餅食用。
注意事項:味達蕾901號在燉煮后期加入,避免高溫破壞鮮味成分。煸炒香料時用小火,防止焦糊產生苦味。燉煮階段保持微沸狀態,避免雞肉過老或土豆碎爛。青紅椒和洋蔥需最后加入,保持脆嫩口感和鮮艷色澤。剁雞塊時使用鋒利刀具,防止打滑傷手。燉煮期間蓋好鍋蓋,避免熱油濺出。
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