休閑即食廣式臘腸怎么做？休閑即食廣式臘腸商業(yè)配方工藝，休閑即食廣式臘腸制作技巧，休閑即食廣式臘腸做法。

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配方：豬瘦肉80％、豬肥肉20％、食鹽3％、酒4％、糖12％、水20％、淀粉含量0.3％、大豆蛋白粉3％、富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計(jì)算）、豬腸衣適量。

工藝：用于制作臘腸的原料肉一般采用凍肉，應(yīng)在低溫下緩慢解凍，減少肉汁流失，采取自然攤開(kāi)解凍，不可用水浸泡和長(zhǎng)時(shí)間用水沖洗解凍，以免影響肉質(zhì)。 把瘦肉的疏松結(jié)締組織、淋巴結(jié)、軟骨及筋膜去掉，然后進(jìn)行漂洗，用器具涼干后，采用4~6mm的孔板絞碎，切忌把肉絞成漿，影響質(zhì)量。肥肉最好用豬背膘肉，用切丁機(jī)切成6mm的肥肉丁，將肥肉粒先用溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質(zhì)和油污后，瀝干。將肥肉粒及瘦肉放入攪拌機(jī)，輔料如食鹽、酒、糖、淀粉、 富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計(jì)算）先用水混合溶解，倒入攪拌機(jī)中同肉進(jìn)行攪拌，最好選用真空攪拌機(jī)，攪拌機(jī)中慢速攪拌，直至混合均勻。將攪拌好的肉餡裝入灌腸機(jī)，豬腸衣要先用溫水泡軟洗凈；灌裝時(shí)，注意灌腸要飽滿、均勻、結(jié)實(shí)，腸內(nèi)無(wú)空氣，兩頭扎緊密。用扎針機(jī)在腸身底與面均勻打針一次，使腸內(nèi)多余的水分和空氣排出，有助于水分能及時(shí)快速排出。每隔8~12cm為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎，繩結(jié)應(yīng)安排在扎好的腸中間，確保每根臘腸均勻平衡，便于掛竹和不影響規(guī)格。將結(jié)好繩的濕腸用45℃左右的溫水洗凈，注意腸身表面的油污要清洗干凈，串掛在竹竿上稍微晾干。“三分做、七分烤”，烘烤干燥工藝在臘腸加工中是最關(guān)鍵的一環(huán)，烘房的溫度直接決定成品質(zhì)量。每根臘腸之間距離5cm，每根竹竿兩端留8cm。以防臘腸碰壁。初溫以40~45℃左右為宜，風(fēng)速要大，必要時(shí)要排濕，相對(duì)濕度保持在50％~60％之間，干燥6h左右。再進(jìn)行“轉(zhuǎn)竹”，把臘腸從烘房中移出，頭尾倒轉(zhuǎn)懸掛，再移人烘房，目的是使腸體大小均勻，溫度控制在55℃左右，風(fēng)速調(diào)低，相對(duì)濕度40％±5％，持續(xù)15h左右。最后控制在45℃左右，風(fēng)速調(diào)低，相對(duì)濕度控制在30％左右，持續(xù)30h左右。整個(gè)烘烤時(shí)間50h左右。待臘腸冷卻后，檢查無(wú)變色發(fā)霉、破裂、蟲(chóng)蛀等現(xiàn)象，再用切片機(jī)將臘腸切成1mm左右的片狀。用真空包裝機(jī)按照質(zhì)量要求100g進(jìn)行真空包裝。放入蒸汽滅菌鍋內(nèi)，121℃、時(shí)間20min條件下，通過(guò)蒸汽將臘腸蒸熟，同時(shí)進(jìn)行滅菌。 檢查包裝有無(wú)破損，冷卻。

注意事項(xiàng)：必須使用新鮮豬肉，肥瘦比例建議三七分（肥30%+瘦70%）或二八分，肥肉過(guò)多易油膩，瘦肉過(guò)多口感干硬。肥肉切丁后需用50℃溫水漂洗2次，去除浮油和雜質(zhì)，避免異味。瘦肉需絞肉機(jī)攪爛，加入富磷聯(lián)C，提升保水性和彈性。選用天然腸衣或膠原蛋白腸衣，清洗后用玫瑰露酒浸泡10分鐘，增香防腐。腌制環(huán)境建議0-4℃冰柜，抑制微生物繁殖。

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