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        休閑即食廣式臘腸怎么做?休閑即食廣式臘腸商業(yè)配方工藝,休閑即食廣式臘腸制作技巧,休閑即食廣式臘腸做法。

           日期:2021-09-22     瀏覽:345    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:豬瘦肉80%、豬肥肉20%、食鹽3%、酒4%、糖12%、水20%、淀粉含量0.3%、大豆蛋白粉3%、富磷聯(lián)C10g/kg(以肉計(jì)算)、豬腸衣適量。
          
         
         

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        配方:豬瘦肉80%、豬肥肉20%、食鹽3%、酒4%、糖12%、水20%、淀粉含量0.3%、大豆蛋白粉3%、富磷聯(lián)C10g/kg(以肉計(jì)算)、豬腸衣適量。

        工藝:用于制作臘腸的原料肉一般采用凍肉,應(yīng)在低溫下緩慢解凍,減少肉汁流失,采取自然攤開(kāi)解凍,不可用水浸泡和長(zhǎng)時(shí)間用水沖洗解凍,以免影響肉質(zhì)。 把瘦肉的疏松結(jié)締組織、淋巴結(jié)、軟骨及筋膜去掉,然后進(jìn)行漂洗,用器具涼干后,采用4~6mm的孔板絞碎,切忌把肉絞成漿,影響質(zhì)量。肥肉最好用豬背膘肉,用切丁機(jī)切成6mm的肥肉丁,將肥肉粒先用溫水清洗,再用冷水洗凈,去除雜質(zhì)和油污后,瀝干。將肥肉粒及瘦肉放入攪拌機(jī),輔料如食鹽、酒、糖、淀粉、 富磷聯(lián)C10g/kg(以肉計(jì)算)先用水混合溶解,倒入攪拌機(jī)中同肉進(jìn)行攪拌,最好選用真空攪拌機(jī),攪拌機(jī)中慢速攪拌,直至混合均勻。將攪拌好的肉餡裝入灌腸機(jī),豬腸衣要先用溫水泡軟洗凈;灌裝時(shí),注意灌腸要飽滿、均勻、結(jié)實(shí),腸內(nèi)無(wú)空氣,兩頭扎緊密。用扎針機(jī)在腸身底與面均勻打針一次,使腸內(nèi)多余的水分和空氣排出,有助于水分能及時(shí)快速排出。每隔8~12cm為1節(jié),進(jìn)行結(jié)扎,繩結(jié)應(yīng)安排在扎好的腸中間,確保每根臘腸均勻平衡,便于掛竹和不影響規(guī)格。將結(jié)好繩的濕腸用45℃左右的溫水洗凈,注意腸身表面的油污要清洗干凈,串掛在竹竿上稍微晾干。“三分做、七分烤”,烘烤干燥工藝在臘腸加工中是最關(guān)鍵的一環(huán),烘房的溫度直接決定成品質(zhì)量。每根臘腸之間距離5cm,每根竹竿兩端留8cm。以防臘腸碰壁。初溫以40~45℃左右為宜,風(fēng)速要大,必要時(shí)要排濕,相對(duì)濕度保持在50%~60%之間,干燥6h左右。再進(jìn)行“轉(zhuǎn)竹”,把臘腸從烘房中移出,頭尾倒轉(zhuǎn)懸掛,再移人烘房,目的是使腸體大小均勻,溫度控制在55℃左右,風(fēng)速調(diào)低,相對(duì)濕度40%±5%,持續(xù)15h左右。最后控制在45℃左右,風(fēng)速調(diào)低,相對(duì)濕度控制在30%左右,持續(xù)30h左右。整個(gè)烘烤時(shí)間50h左右。待臘腸冷卻后,檢查無(wú)變色發(fā)霉、破裂、蟲(chóng)蛀等現(xiàn)象,再用切片機(jī)將臘腸切成1mm左右的片狀。用真空包裝機(jī)按照質(zhì)量要求100g進(jìn)行真空包裝。放入蒸汽滅菌鍋內(nèi),121℃、時(shí)間20min條件下,通過(guò)蒸汽將臘腸蒸熟,同時(shí)進(jìn)行滅菌。 檢查包裝有無(wú)破損,冷卻。

        注意事項(xiàng):必須使用新鮮豬肉,肥瘦比例建議三七分(肥30%+瘦70%)或二八分,肥肉過(guò)多易油膩,瘦肉過(guò)多口感干硬。肥肉切丁后需用50℃溫水漂洗2次,去除浮油和雜質(zhì),避免異味。瘦肉需絞肉機(jī)攪爛,加入富磷聯(lián)C,提升保水性和彈性。選用天然腸衣或膠原蛋白腸衣,清洗后用玫瑰露酒浸泡10分鐘,增香防腐。腌制環(huán)境建議0-4℃冰柜,抑制微生物繁殖。

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        標(biāo)簽: 廣式臘腸 富磷聯(lián)C
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