低溫即食川式臘腸怎么做？低溫即食川式臘腸商業(yè)配方工藝，低溫即食川式臘腸制作技巧，低溫即食川式臘腸做法。

 

配方：瘦肉70kg、白膘30kg、白砂糖6.3kg、60°大曲酒1.8kg、白醬油5kg、精鹽2.5kg、富磷聯(lián)C40g、美久亭A1kg。

工藝：瘦肉切薄片，肥肉切1cm小丁，分別用溫開(kāi)水洗滌去浮油。富磷聯(lián)C用30℃溫水溶解，倒入肉餡中抓拌均勻，冷藏腌制8-12小時(shí)。腌制后加入白砂糖、大曲酒、白醬油、精鹽等輔料，充分?jǐn)嚢柚寥怵W粘手。美久亭A用溫水溶解后倒入，再次拌勻。灌腸前3日清洗腸衣，炭火烘去異味，灌腸前浸溫水備用。肉餡裝入灌腸器，腸衣套緊后灌入肉餡，擠至8分滿，底部扎緊。用牙簽扎孔排氣，每28cm用絲草扎節(jié)，麻繩懸掛。烘房溫度控制在50-60℃，烘至表皮干爽（約4-6小時(shí)）。或日光下晾曬，選擇通風(fēng)處，定期翻動(dòng)防霉變。

注意事項(xiàng)：富磷聯(lián)C需用30℃溫水溶解，避免高溫破壞活性成分。美久亭A需按規(guī)范添加，若需長(zhǎng)期保存，可結(jié)合真空包裝或低溫儲(chǔ)存。避免使用鋁、鐵容器腌制或煮制，推薦不銹鋼或塑料容器，防變色。烘烤時(shí)控制溫度，避免外焦里生；晾曬需防雨淋和蟲(chóng)害。

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