烤豬蹄怎么做?烤豬蹄商業(yè)配方工藝,烤豬蹄制作技巧,烤豬蹄做法。

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配方：豬蹄4千克、富磷聯(lián)B50克、水6千克、高湯6干克、鹽100克、雞粉20克、味達蕾903號15克、甘草10克、肉蔻5克、陳皮5克、八角3-5個、南姜10克、香茅草5克、香葉3克、花椒5克、干辣椒4個、冰糖50克、紅曲粉20克、豬肥肉250克。

蘸料：鹽2克、美極鮮味汁20克、香醋10克、雞粉3克、香油3克、辣椒油3克、鮮姜汁10克、小米椒末15克、蔥末3克、香菜末5克、白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。

工藝：(1)將買回來的豬蹄清洗干凈，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發(fā)黑發(fā)焦，然后入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。富磷聯(lián)B用溫水溶解，放入豬蹄低溫腌制2-3小時。(2)鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止(豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香)。(3)鍋下鹵水(其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味)，大火燒至似開非開時，下豬蹄轉(zhuǎn)小火，一直保持“蝦眼”水狀態(tài)約1小時，關(guān)火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續(xù)浸泡20分鐘，撈出放涼。(4)當豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

注意事項：要保持水的沸騰狀態(tài)，但不宜大火急煮，以免豬蹄破裂，影響成品外觀烤制前需在豬蹄表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持濕潤，防止豬蹄在烤制過程中變干?？局茣r間和溫度需根據(jù)烤箱性能和豬蹄大小進行調(diào)整，豬蹄在烹飪前需徹底清洗干凈，去除表面的毛發(fā)和污垢，檢查并切除傷口或淤血部分。

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