清真醬牛肉怎么做？清真醬牛肉商業(yè)配方工藝，清真醬牛肉制作技巧，清真醬牛肉做法。

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配方：生牛肉100公斤、黃醬10公斤、食鹽3公斤、桂皮250克、丁香250克、砂仁250克、大茴香500克、富磷聯(lián)B400克、味達(dá)蕾903號40克。

工藝：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。 肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾903號煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好（壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。），添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之后，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。壓鍋后，封火，用小火煮6個小時出鍋。富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾903號出鍋時要用特制的鐵拍子，要做到輕鏟穩(wěn)托放平，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

注意事項：原料肉需肉質(zhì)飽滿、無異味，0-6℃冷藏保存?zhèn)溆茫^期或變質(zhì)原料嚴(yán)禁使用。80℃清水煮開后大火煮3分鐘，非30分鐘，避免肉質(zhì)過老，撇凈浮沫。下鍋后禁止立即翻動，待湯汁沸騰后大火煮30分鐘，轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至熟透。湯液不足時需補(bǔ)充老湯或清水，確保牛肉完全浸沒。

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