低溫乳化型香腸怎么做？低溫乳化型香腸商業(yè)配方工藝，低溫乳化型香腸制作技巧，低溫乳化型香腸做法。

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配方：豬肉10千克、富磷聯(lián)B50克、富磷聯(lián)C50克、冰水3千克、食鹽200克、白糖100克、香辛料適量、淀粉500克、大豆分離蛋白300克。

工藝：選擇新鮮的豬肉，去除筋膜、骨頭等雜質(zhì)，清洗干凈后切成小塊。將切好的肉塊放入絞肉機(jī)中，使用合適孔徑的篩板絞成肉粒或肉糜。將富磷聯(lián)B和富磷聯(lián)C按照推薦比例用部分冰水溶解，制成富磷聯(lián)溶液。在攪拌容器中，先加入絞好的肉糜，然后依次加入食鹽、白糖、香辛料等調(diào)味料，攪拌均勻。邊攪拌邊緩慢加入富磷聯(lián)溶液，確保充分混合均勻。繼續(xù)攪拌肉餡，同時(shí)逐漸加入剩余的冰水，控制肉餡溫度在較低范圍，以促進(jìn)乳化。加入大豆分離蛋白和淀粉，繼續(xù)攪拌至肉餡均勻、有粘性和彈性。攪拌時(shí)間可根據(jù)設(shè)備情況和肉餡狀態(tài)調(diào)整，一般需要10-20分鐘。將攪拌好的肉餡放入灌腸機(jī)中，選擇合適規(guī)格的腸衣進(jìn)行灌制。灌制時(shí)要控制好松緊度，避免過緊或過松。灌制完成后，按照需要的長(zhǎng)度用繩子或腸衣打結(jié)器進(jìn)行分段。將灌制好的香腸放入低溫蒸煮設(shè)備中，設(shè)定合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行熟制。一般低溫熟制溫度在70-80℃，時(shí)間根據(jù)香腸的規(guī)格和熟制程度而定，大約需要30-60分鐘。熟制過程中要注意控制溫度和時(shí)間，確保香腸中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)避免溫度過高導(dǎo)致香腸品質(zhì)下降。熟制后的香腸迅速放入冷卻間或用冷水進(jìn)行冷卻，使香腸中心溫度迅速降至10℃以下。冷卻后的香腸進(jìn)行包裝，可根據(jù)市場(chǎng)需求選擇合適的包裝材料和方式。 

注意事項(xiàng)：選用新鮮的肉類原料和其他輔料，確保原料無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和篩選，避免使用不合格的原料。攪拌過程中要注意觀察肉餡的狀態(tài)，確保各種輔料充分混合均勻，肉餡具有良好的粘性和彈性。乳化是低溫乳化型香腸生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要控制好攪拌速度和時(shí)間，以形成穩(wěn)定的乳化體系。在整個(gè)生產(chǎn)過程中，要嚴(yán)格控制肉餡的溫度。攪拌時(shí)盡量保持低溫，以防止肉餡中的蛋白質(zhì)變性，影響乳化效果和香腸的彈性。低溫熟制時(shí)要準(zhǔn)確控制溫度和時(shí)間，確保香腸熟透且品質(zhì)良好。

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