天麻鳳爪怎么做？天麻鳳爪商業(yè)配方工藝，天麻鳳爪制作技巧，天麻鳳爪做法。

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配方：鳳爪 1000克、富磷聯(lián)B12克、味達蕾903號2克、天麻粉15克、水1500克、鹽25克、白糖15克、料酒30克、姜片20克、蔥段20克、五香粉5克、雞精5克。

工藝：用剪刀剪去鳳爪尖端，避免食用時劃傷口腔。用流動水沖洗鳳爪，去除表面雜質(zhì)和血水。在鳳爪掌心劃一刀，便于入味和脫骨。將富磷聯(lián)B用溫水溶解，攪拌至無顆粒。將鳳爪放入富磷聯(lián)B溶液中，加水至完全覆蓋鳳爪，浸泡5-8小時。盆中加入鹽、白糖、料酒、姜片、蔥段、五香粉，混合均勻。將天麻粉加入調(diào)味料中，攪拌至無結(jié)塊。將浸泡好的鳳爪瀝干，放入調(diào)味盆中抓拌均勻，腌制1小時。鍋中加少量油，放入10克白糖小火炒至金黃色，加水煮沸制成糖色水。將腌制好的鳳爪放入高壓鍋，加水沒過鳳爪，加入糖色水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燉煮40-50分鐘，至鳳爪酥爛脫骨。燉煮完成后，開蓋加入味達蕾903號，攪拌均勾，微火煮5分鐘。然后立即關(guān)火。

注意事項：必須用30-40℃溫水溶解，冷水溶解慢，熱水會破壞活性。浸泡時間不足5小時效果打折扣，超過8小時可能導(dǎo)致肉質(zhì)過軟。天麻需研磨成細粉，避免結(jié)塊影響風(fēng)味釋放。腌制時加入，與調(diào)味料充分混合，避免燉煮時直接接觸高溫導(dǎo)致苦味。燉煮后鳳爪中心溫度需達75℃以上，持續(xù)1分鐘殺滅細菌。

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