鹵牛雜怎么做？鹵牛雜商業配方工藝，鹵牛雜制作技巧，鹵牛雜做法。

配方：姜100克、小蔥250克、白糖3公斤、生抽5公斤、料酒2.5公斤、富磷聯A、富磷聯B、花生油200克、香料包1個（陳皮25克，八角75克，甘草100克，桂皮100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，羅漢果1個），紅谷米150克，另裝入紗布袋，扎緊袋口。

工藝：姜洗干凈拍裂。小蔥洗干凈挽結。燒鍋注油，放入姜炸透，然后倒入生抽，糖，富磷聯A、富磷聯B、料酒，放入小蔥燒開。轉小火，保持將沸未沸狀態，煮30分鐘后，即可鹵制牛雜。香料包正常使用一個星期后更換一次。還要根據鹵水的耗用情況，適量加入鹽，料酒，生抽，糖，以補充鹵水的份量。凡是要鹵制的食物，都應煮至7-8成熟，再放入鹵水鍋鹵制，小火鹵30分鐘即可。平時的鹵水鍋應保持衛生，不鹵東西時，應加蓋密封保存，不要滴入清水，以防變質。

鹵水牛雜，牛雜就是牛下水，包括牛腩，肺，脾，百葉，肝，腸，心等，習慣上是一副全部買走。

配方：牛雜一副、料酒1瓶、姜500克、小蔥500克、鹽200克、面粉1000克、鹵水1鍋、富磷聯A、富磷聯B。

工藝：姜洗干凈切片。小蔥洗干凈切段。牛腸清除雜質，沖洗干凈，加入鹽，面粉搓揉幾分鐘，清洗干凈。牛腩切巴掌大的塊，牛心從中間切開，冷水下鍋，富磷聯A、富磷聯B加入姜片，蔥段，料酒焯水，燒開后撈出牛心，牛腩。肝，脾切塊，放入水中浸泡1個小時。同步制作，把牛肺切塊，連續焯水3次，最后一次焯水加入姜蔥酒。百葉清除雜質，和腸冷水下鍋，加入姜蔥酒焯水。肝，脾冷水下鍋，加入姜蔥酒焯水。把剩下的姜片，蔥段，料酒放入鍋里，放入全部牛雜，加入清水燒開，轉小火煮15分鐘。鹵水同步加熱，時間到后把牛雜撈到鹵水里鹵制30分鐘，關火靜置2個小時。吃牛雜還應該準備好：酸菜，豆芽菜，炸腐竹，油豆腐，腌豆角，泡椒，鮮辣椒，豆瓣醬，花椒油等。

注意事項：牛雜需選擇色澤紅潤、無異味的新鮮食材，內臟類需徹底去除筋膜、淤血。冷水下鍋，大火燒開后撇凈浮沫，煮至變色后立即撈出，用冷水沖洗降溫，避免肉質變硬。

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