酥炸雞骨架怎么做？酥炸雞骨架商業(yè)配方工藝，酥炸雞骨架制作技巧，酥炸雞骨架做法。

雞骨架配方：雞骨架5副(5份量),大蔥1棵,生姜25g,洋蔥100g,芹菜75g,香菜50g,八角(即大料)5枚,陳皮10g,桂皮1小塊,山奈、丁香、草果、良姜、白芷各少許,精鹽、料酒、老抽適量。

鹵制方法：①將雞骨架入清水中浸泡,去血污腥味;大蔥剝洗凈,挽結(jié);生姜洗凈,拍松;洋蔥去皮,切塊;芹菜洗凈,切段;香菜擇洗凈,挽結(jié);八角、陳皮等香料洗去灰塵入紗布袋中。②鍋上火,摻入適量清水,燒沸后放入雞骨架和料酒,待其燒沸后撇去浮沫,再放入蔥結(jié)、姜塊、香萊、洋蔥及香料包、精鹽、老抽,隨后倒入高壓鍋中,加蓋,待上汽后壓閥,改小火壓40分鐘,離火讓鍋?zhàn)匀焕鋮s(目的是浸泡入味),撈出雞骨架。

過油炸制配方：鹵雞骨架1副,干淀粉、面粉各35g,泡多源E10g,精鹽1g,孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉各5g,色拉油1000g(約耗50g)。

工藝：1、取干淀粉、面粉放入小盆內(nèi),加入泡多源E、精鹽和適量的水,調(diào)勻成稀稠適度的酥糊,另把孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉放一起攪勻,即成混合香料粉。2、凈鍋置火上,注入色拉油燒至六成熱時(shí),先取雞骨架掛勻酥糊,再下入油鍋中浸炸至色金黃時(shí),撈出瀝油,在雞架骨內(nèi)外撒勻混合香料粉,即可食用(為便于食用,可改刀成小塊裝盤最佳,批量出售,一般劈成兩半,插入竹簽)。

制作關(guān)鍵：1、雞骨架要提前用有蔥姜的冷水浸泡一會,目的是去除雞腹內(nèi)壁的血污腥味。2、鹵煮時(shí)所用香料的量,可視原料的多少靈活去掌握,一般以帶有淡淡的香味為宜。3、鹵水中加入時(shí)蔬——香萊、芹菜、洋蔥等,其目的是使成品增加特殊的異香。4、用高壓鍋來鹵制,目的是使雞骨架炸后更酥脆,且省火力。5、因雞骨架鹵制后會變得干瘦,故要給它穿一層外衣(掛糊),這不僅可使成品變得豐滿,而且口感也更酥香。6、香料粉的配方也可靈活多變,比如嗜辣者可增加辣味料的比例,不食辣者可只用孜然粉、芝麻粉、花椒鹽和蒜香粉等調(diào)制。

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