
廣式臘腸怎么做?廣式臘腸商業配方工藝,廣式臘腸制作技巧,廣式臘腸做法
配方:每100千克豬肉(其中瘦肉70%,白膘30%)、富磷聯C 、味達蕾902號各適量、白砂糖6.3千克、60°大曲酒1.8千克、白醬油5千克、精鹽2.5千克
工藝:1.將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分別用溫開水洗滌,把肉丁上的浮油洗去。2.按比例將瘦肉、肥肉與富磷聯C 味達蕾902號、白砂糖、60°大曲酒、白醬油、精鹽放在盆肉,拌均勻,片刻即可灌腸。3.在灌腸三日前,須將腸衣洗凈,用炭火烘過,將腸衣內殘存的的水分烘掉。4.將烘過的腸衣浸入溫水,然后撈出,將配好的腸餡灌入腸衣底端時,即將底端扎住,腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上,用百支針(在木板上釘有鋼針,形如刷衣服的板刷)在腸上戳洞,使烘腸時便于排出水分。5.將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節,再用麻繩扎緊,掛上竹竿,以便火烘。6.將掛腸竹竿,置于烘間木架上,烘烤經3小時后,交換臘腸上下位置,使腸受烘均勻。未經火烘時,可置于日光下暴曬,至晚間收入室內掛好,以后還可繼續日曬,直到使腸內水分泄盡,有出油現象為止。如遇到天陰或雨天,必須及時移到烘房,烘到成熟為止(加工臘腸時間,一般為每年11月至次年2月)
注意事項:腸衣內部用清水沖洗干凈,清水里加料酒浸泡半小時,去腥增香。腸衣套在灌腸器上,肉餡裝入后擠至8分滿,避免過滿導致破裂。結尾處打結,用牙簽兩面扎孔排氣,分段系好,防止烘烤時膨脹破裂。
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